Berenjenitas rellanas de arroz, piñones, calabaza en salsa de jitomate

Alguien me puede platicar ¿qué pasa con los bichos en las escuelas? ¿Por qué los niños les dan cinco mil bichos en esta época? Mis hijos llevan tres semanas intercalándose los bichos. Uno se enferma y el día que regresa a la escuela el otro se enferma y así llevamos ya casi el mes. Lo mejor es que son de esos bichos que sólo les dan calentura y absolutamente ningún otro síntoma, por lo que el pediatra te dice “es un virus que anda en el aire y se le quita de 3 a 5 días, pero si le da algo más me lo traes”, y nunca se los llevas porque sólo es calentura.

Claro que, en ese inter, estás como loquita cuidando chamacos que se sienten fatal y que no quieren que te separes de ellos ni dos minutos porque lloran desconsolados o quieren que te sientes a ver Ralph el Demoledor o Thor tres veces seguidas…y lo que nunca voy a entender de los niños chiquitos es que se rehúsan a dormir siesta, aunque estén de su peor humor y hayan estado despiertos desde las 4 de la mañana. Así que tengo que acostarme 40 minutos fingiendo que me duermo, esperando a que el chamaco en turno por fin deje de pelear su sueño devastador y se duerma para poder hacer las 20 cosas que tengo que hacer antes de tener que ir a recoger al chamaco “sano” a la escuela, quien seguro está incubando otro “virus de esos que están en el aire”.

Así que todo ha estado patas para arriba, pero ya casi acaba la rachita y pronto todo va a regresar a la normalidad con enanos sanos, casa llena y mucho trabajo.

Hice estas berenjenitas como acompañamiento y quedaron súper ricas, además de que es una verdura que no comemos mucho, porque puede llegar a ser muy amarga, cosa que no les encanta a los chamaquitos. El relleno de arroz con calabaza es súper rico y sencillo y combina súper bien con pescado o carne, también puedes agregar pollo o carne molida a la preparación y tienes un platillo completo.

Berenjenitas rellanas de arroz, piñones, calabaza en salsa de jitomateBerenjenitas rellanas de arroz, piñones, calabaza en salsa de jitomate

Lo serví con pescado asado, sopa de verduras y agua de naranja con albahaca.

Un abrazo,

Maca

 

Berenjenitas rellenas de arroz, piñones, calabaza en salsa de jitomate

Berenjenitas rellanas de arroz, piñones, calabaza en salsa de jitomate

INGREDIENTES

3 porciones

6 a 8 berenjenas bebés cortadas a la mitad de forma horizontal (las compré en Costco)

½ taza arroz jazmín enjuagado

3 cucharadas de piñones

1 taza cebolla finamente picada

2 dientes de ajo machacados

¾ taza calabaza en cubos chiquitos

3 tazas jitomate triturado

2 tazas caldo de pollo o verdura

Sal y pimienta al gusto

3 cucharadas perejil picado

Pizca de canela

 

INSTRUCCIONES

  1. En un sartén con tapa agregar un poco aceite de aguacate freír los piñones por 3 minutos cuidando que no se quemen
  2. Retirar y mezclar en un bowl con el arroz, lo cubitos de calabaza
  3. Freír la cebolla hasta que empiece a cambiar de color. Tomar una cucharada de la cebolla y agregarlo al bowl con el arroz, piñones y calabaza
  4. Agregar el ajo y cocinar por 1 minuto
  5. Agregar el jitomate triturado y caldo de pollo o verdura y mezclar
  6. Agregar la pizca de canela y sazonar con sal y pimienta
  7. Con un boleador de melón quitar el relleno de las berenjenas sin llegar hasta el fondo para poder rellenarlas
  8. Rellenar las berenjenas con la mezcla de arroz
  9. Colocar las berenjenas en el sartén cubriendo un poco con la salsa de jitomate
  10. Tapar y cocinar a fuego lento por una hora o hasta que el arroz y la calabaza estén cocidos
  11. Checar constantemente que la salsa no se seque, si empieza a espesar mucho, agregar más caldo de pollo
  12. Servir

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Baby eggplants stuffed with rice, pinenuts and zucchini in tomato sauce

Can someone explain to me what is going on with these bugs in schools? Why kids get five thousand bugs during this season? My kids have been sick for three weeks alternating the bugs. One gets sick and the day they get back to school, the other gets sick. The best part is that these are the kind of bugs that only give them a fever and no other symptoms, so the doctor just says “it is one of those bugs going around and it should go away in 3 to 5 days, but if something else shows, I’ll see you” and they never see them, because it is just fever.

Of course, in the meantime, the little ones feel like crap and don’t want me to leave their side for even for two minutes and want you to sit by their side watching Ralph the Demolisher or Thor three times…and the thing I will never get is that little one refuses to take naps, even when they feel like crap, or have been awake since 4 am, so I have to lay besides them for 40 minutes until they finally stop fighting sleep to get to do the other 20 things I have to do before having to go pick up the other “healthy” one at school, where they are, for sure, incubating another “bug that is going around”.

So, everything is upside down, but it is soon coming to an end, and, hopefully go back to normal with healthy kids, a full house and a lot of work.

I made these baby eggplants and they were very good. Besides, this is not a veggie we eat a lot, since it can be bitter, and the little ones hate that. The rice and zucchini stuffing are very good and goes very well with fish or meat, and you can also add minced chicken or beef and have a main dish.

I served them with grilled fish and orange and basil water.

Hugs,

Maca

 

Baby eggplants stuffed with rice, pinenuts, zucchini in tomato sauce

INGREDIENTS

3 servings

6 to 8 baby eggplants cut in half horizontally (I got them at Costco)

½ cup jasmine rice

3 tablespoons pinenuts

1 cup onion finely chopped

2 garlic cloves minced

¾ cups zucchini in small cubes

3 cups pureed tomatoes

2 cups chicken or veggie broth

Salt and pepper to taste

3 tablespoons parsley chopped

Pinch of cinnamon

 

INSTRUCTIONS

  1. In a skillet with a lid, add a bit of avocado oil and fry pinenuts for 3 minutes watching that they don’t burn
  2. Reserve in a bowl and mix with the rice, zucchini cubes
  3. Fry onion until it starts to change colors
  4. Take one tablespoon of the onion and add it to the bowl with the rice, zucchini and pinenuts
  5. Add garlic to the skillet and cook for 1 minute
  6. Add pureed tomatoes, chicken or veggie stock and mix
  7. Add the pinch of cinnamon and season with salt and pepper
  8. With a melon baller, take out the inside of the eggplants without reaching the edge so that it doesn’t break and so that it can hold the stuffing
  9. Stuff the eggplant with the rice and zucchini mix
  10. Place eggplants in the tomato sauce covering the veggies a bit
  11. Cover and cook at low heat for an hour or until the rice and zucchini are cooked
  12. Check constantly so that the sauce doesn’t reduce too much, and if it starts to thicken a lot, add more stock
  13. Serve
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Arroz/ Rice, Berenjena/ Eggplant, Calabaza/ Zucchini, Jitomates/ Tomatoes, Piñón/ Pinenuts, Salsa/ Sauce, Verduras/ Veggies