Filete Wellington/ Beef Wellington

Y llegamos a diciembre. ¿Qué nivel de Jumanji sería? ¿Cómo el 20? ¡Y lo que nos falta!

Ya conozco mucha gente que está modificando sus planes de Navidad para estar seguros, pues por más que queramos (en nuestro caso y el de muchos conocidos), estamos en una etapa muy fuerte del virus. Yo sé, es desesperante porque cada 3 semanas estamos en “el pico” de la curva y nada más no vemos para cuándo bajen los contagios. Pero la verdad no hay mucho qué hacerle, nadie sabe cuándo va a haber vacunas y especular sólo nos estresa más, tenemos que seguir pensando que la mejor forma de no contagiarnos es cuidarnos mucho y cuidar a la gente a nuestro alrededor y mandar las mejores vibras para que los que tienen el virus la pasen lo mejor posible.

Nosotros como familia estamos en stand by de hacer planes de Navidad, aunque de cualquier forma sería algo muy petit, ya sea con mis papás o con mis vecinos. Pero nada de familia extendida, invitados con los que no convivimos normalmente ni el amigo del amigo. Tenemos que ver la forma de no tener otro pico en enero después de las fiestas.

Por lo mismo, les dejo la receta de mi receta de filete Wellington si están planeando una cena pequeña o una grande, éste filete es una excelente opción de menú. Esta receta sí me tomó como 10 intentos hacerla bien, porque las primeras veces el hojaldre se aguadaba cañón porque no me sabía el truco de la crepa (hay gente que le pone jamón serrano o prosciutto), no me quedaba bien al Duxelle de hongos y como mi fuerte no es la carne roja, no me quedaba sellada por fuera y al punto en el centro. Pero les puedo decir que con la suficiente práctica esta receta es perfecta para una cena especial, pero sin pasar horas y horas en la cocina. Además de que es muy elegante, el sabor es delicioso.

Lo he hecho bastante seguido y ya es parte del menú que vendo cuando alguien me pide una cena deliciosa. Por lo general lo acompaño de mi arroz integral con parmesano y espinacas, puré de papa quesoso o espinacas a la crema. Y ahorita estoy trabajando en un carpaccio de betabel con crema de queso de cabra y mascarpone con limón pistaches y aguacate.

Pero esta receta está probada, probadísima, mejorada y perfeccionada, y para que les quede igual les dejo esta lista de tips:

1. NO ES DIFÍCIL HACER FILETE WELLINGTON, pero sí toma tiempo por la secada de los hongos y con todos estos tips te prometo que te sale
2. La forma del filete es muy importante para que quede bien. De preferencia pide trozos homogéneos en diámetro y si no es posible pide 2 filetes de 500 gr para asegurar que sean del mismo grueso y haces dos filetes (yo lo he hecho varias veces cuando voy al carnicero y no encuentro una sola pieza tubular, pido dos filetes de 500 gr y hago dos Wellingtons más chicos)
3. Pica los hongos súper finitos con la cebolla para que, en vez de 40 minutos, te tardes 20 en secarlos. Yo lo hago en la Thermomix o en el food processor, pero cuidando que no queden como pasta
4. Después de hacer el duxelle, ponlo en un colador con toallas de papel para secarlo aún más, porque, aunque no lo crean va a seguir teniendo agua
5. La crepa es básica y lo que ayuda a que los jugos de la carne o lo que le resta de agua al duxelle no se cuelen y aguaden el hojaldre
6. Antes de formar el Wellington dejen que la carne repose después de sellarla máximo 5 minutos para que no saque todo el jugo y se seque al meterla al horno
7. Las crepas y el duxelle las puedes hacer el día antes
8. Al cerrar el hojaldre no dejes hojaldre extra en las orillas y en donde se cierra el Wellington, porque no se cuece y sabe gacho el hojaldre crudo
9. La mostaza ayuda a mantener la humedad del filete y le da sabor, así que no te lo brinques. Igual hay muchos sabores de mostaza Dijon, escoge la que te guste porque es tan poquita que no altera mucho el sabor, pero sí le da un ligero sabor diferente
10. Te puedes ahorrar el corte del hojaldre antes de meterlo al horno porque sólo sirve para que se vea bonito
11. Una vez que está armado no te recomiendo dejarlo más de 2 horas en el refri, ya que la humedad se va colando al hojaldre y no queremos que quede aguado

Un abrazo,

Maca

Filete Wellington

INGREDIENTES

6 a 8 porciones

1 filete de res de 1 kilo. Pídelo que tenga una forma homogénea de cilindro y que lo que le corten te lo den para hacer el gravy

800 gr de hongos finamente picados (uso cremini y baby bella y los piqué en food processor para no tardarme horas)

100 gr cebolla morada finamente picada

2 a 4 crepas grandes (receta abajo)

2 ramas tomillo fresco

300 gr de pasta de hojaldre

3 cucharadas de mostaza Dijon (hay muchas variedades, a mí me gusta la que viene con ajo y perejil, o la que tiene hierbas de Provance o puedes usar natural)

Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas aceite de aguacate

2 cucharadas ghee

1 huevo para barnizar

SALSA

1 echalote

200 ml caldo de pollo

1 rama de tomillo fresco

3 pimientas gordas

1 hoja laurel

200 ml vino tinto

1 chorrito vinagre de vino tinto

3 cucharadas crema baja en grasa

Sal y pimienta al gusto

INSTRUCCIONES

1. Sacar el filete 1 hora antes de hacer el platillo
2. Hacer las crepas (las puedes hacer el día antes y guardar con papel encerado entre cada crepa y tapadas con plástico)
3. En un sartén poner una cucharada de aceite y una de ghee y freír la cebolla y el tomillo
4. Agregar los hongos picados y cocinar hasta que estén completamente secos (20 minutos apróx)
5. Sazonar con sal y pimienta al gusto y quitar las ramas de tomillo
6. Poner en un colador con toallas de papel para acabar de quitar el agua que le pueda quedar.
7. Reservar
8. Secar el filete con toallas de papel y sazonar generosamente con sal y pimienta
9. Calentar un sartén hasta que esté muy caliente (muy muy muy caliente)
10. Calentar el aceite de aguacate y ghee hasta que estén muy calientes
11. Sellar el filete de todos lados (3 minutos por lado) incluyendo las puntas
12. Poner una capa de plástico y extender el hojaldre en forma rectangular para que enrolle bien el filete de res (te recomiendo hacerlo sobre un tapete de silicón para que sea más fácil formarlo y moverlo al plástico)
13. Acomodar las crepas que sean necesarias para cubrir todo el hojaldre
14. Extender el duxelle de hongos sobre las crepas de forma homogénea
15. Cubrir el filete con la mostaza y poner sobre la mezcla de hongos
16. Con cuidado, cubrir el filete, primero con las crepas y cerrar totalmente
17. Cerrar el hojaldre con ayuda del plástico
18. Cortar el exceso de hojaldre y cerrar bien. Asegúrate que no quede exceso de hojaldre
19. Enrollar en el plástico y apretar para mantener la forma del cilindro
20. Congelar por 15 minutos o refrigerar por 1 hora
21. Precalentar el horno a 180°C
22. Acomodar el Wellington en una charola de horno
23. Barnizar con el huevo, hacer cortes al hojaldre de adorno y volver a barnizar
24. Hornear hasta que el hojaldre esté dorado
25. Sacar y dejar reposar por 10 minutos
26. Cortar y servir con la salsa

SALSA

1. En el mismo sartén en donde sellaste la carne, agregar el resto de aceite y ghee
2. Freír los desperdicios del filete hasta que se doren
3. Agregar el echalote picado, tomillo y vinagre y cocinar hasta que se reduzca a la mitad
4. Agregar el vino y dejar reducir a la mitad
5. Agregar el caldo y dejar hervir por 20 minutos o hasta que se reduzca a la mitad
6. Agregar la crema
7. Sazonar con sal y pimienta
8. Colar con manta de cielo o un colador muy fino
9. Servir con el filete

RECETA CREPAS: licuar 1 taza de harina, 2 huevos, 90 gr de mantequilla derretida, 1 ½ taza leche, sal y pimienta. Puedes agregar perejil picado, tomillo, cebollín, cilantro alguna hierba que te guste. Calentar un sartén de por lo menos 20 cm de diámetro y hacer las crepas. Las crepas que te sobren las puedes usar para otra receta.

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Beef Wellington

And December finally came. What level of Jumanji would it be? The 20th? And we are not even close to the end of the game.

I already know a lot of people who are modifying their Christmas plans to be safe, because no matter how much we want it (in our case and that of many acquaintances), we are at a very bad stage of the virus…I know, it’s nerve-wracking, because every three weeks we’re at the «peak» of the curve and we just don’t see when the contagions come down. But the truth is there is not much to do about it; no one knows when there will be vaccines or effective treatments and speculating only stresses us more. We have to keep thinking that the best way to not get infected is to take care of ourselves and take care of the people around us and send the best vibes so that those who have the virus and are sick have the best recovery possible.

We, as a family are on standby on Christmas plans, but either way it would be something very small, either with my parents or with my neighbors in our bubble. But no extended family, guests we don’t spend time with normally or the friend of a friend. We have to do our best to not have another peak in January after the holidays.

For the same reason, I am posting the recipe for my beef Wellington recipe un case you are planning a small family celebration or even if it is a large one, this beef Wellington can be added to the menu. This recipe did take me about 10 tries to get it right, because the first few times the puff pastry was very soggy and I didn’t know about the crepe trick (some people use Spanish ham or prosciutto), I didn’t get the hang of the mushroom Duxelle and since red meats are not my strong suit, I didn’t get it seared on the outside and to point in the center. But I can tell you that after enough practices this is the recipe that is perfect for a special dinner, but without spending hours and hours in the kitchen. Besides, it is very elegant and the taste is delicious.

I’ve done it quite often now and it’s part of the menu I sell when someone wants a delicious dinner. I usually accompany it from my brown rice with parmesan and spinach, cheesy mashed potatoes or creamed spinach. And right now I’m working on a beet carpaccio with a lemony goat cheese and mascarpone cream with pistachios and avocado.

But this recipe is proven, tried, improved, and perfected, and I promise you will do it just as perfect if you follow these tips:

1. IT IS NOT DIFFICULT TO MAKE BEEF WELLINGTON, but it does take time to dry the mushrooms and if you follow the recipe to a T you will have a perfect dish
2. The shape of the steak is very important to make it look good. Preferably order homogeneous pieces in diameter and if not possible order 2 500 gr pieces to ensure they are of the same thickness (I’ve done this before when I go to the butcher and can find a long tubular piece, so I get two and make two smaller Wellingtons)
3. Chop the mushrooms super fine with the onion so that instead of 40 minutes, it takes 20 minutes to dry them. I do it in the Thermomix or the food processor, but taking care that they don’t become mush
4. After doing the duxelle, put it in a sieve with paper towels to dry it even more, because believe it or not, it will still have water
5. The crepe is very important, and it is what helps the juices of the meat or what is left of water in the duxelle to stay inside and not make the pastry soggy
6. Before forming the Wellington let the meat rest after searing it for up to 5 minutes so that it does not lose all the juice and dry out when put in the oven
7. Crepes and duxelle can be made the day before
8. When closing the puff pastry do not leave extra puff pastry on the edges and where the pastry closes, because it will not cook, and raw puff pastry is not nice
9. Mustard helps keep the steak’s moisture and improves the flavor, so don’t skip it. There are many flavors of Dijon mustard, choose the one you like because the amount is so small that it does not alter the flavor much, but it does give it a slightly different flavor
10. You do not have to score the pastry before baking it, it is just for visual purposes
11. To assemble the whole thing place a plastic layer at the bottom so you can easily handle the Wellington and shape it once you close it and refrigerate it
12. Once you assemble the Wellington do not refrigerate it for longer than 2 hours because ethe humidity will make the puff pastry soggy

Hugs,

Maca

Beef Wellington

INGREDIENTS

6 to 8 portions

1 1 kilo beef fillet of. Ask the butcher for a homogeneous form and that whatever he cuts from it you keep to make the gravy

800 gr finely chopped mushrooms (I use cremini and baby bella and I picked them in food processor so as not to take hours)

100 gr finely chopped red onion

2 to 4 large crepes (recipe below)

2 springs fresh thyme

300 gr puff pastry

3 tablespoons Dijon mustard (there are many varieties, I like the one with garlic and parsley, or the one that has Provence herbs or you can use natural)

Salt and pepper to taste

2 tablespoons avocado oil

2 tablespoons ghee

1 egg for varnishing

SAUCE

1 shallot finely diced

200 ml chicken broth

1 spring fresh thyme

3 whole peppercorns

1 bay leaf

200ml red wine

1 drizzled red wine vinegar

3 tablespoons low fat cream

Salt and pepper to taste

INSTRUCTIONS

1. Remove the steak from the fridge 1 hour before searing it
2. Make the crepes (you can make them the day before and store them with wax paper in between each one and wrapped with film)
3. In a frying pan put a tablespoon of oil and one of ghee and fry the onion and thyme
4. Add chopped mushrooms and cook until completely dry (20 minutes approx.)
5. Season with salt and pepper to taste and remove thyme
6. Place in a strainer with paper towels to finish removing any water you may have left
7. Reserve
8. Pat dry the steak with paper towels and season generously with salt and pepper
9. Heat a frying pan until very hot (very very very hot)
10. Heat avocado oil and ghee until very hot
11. Sear the steak on all sides (3 minutes per side) including the edges
12. Put a layer of plastic wrap and roll the puff pastry in rectangular shape so that it covers the whole fillet well (I recommend doing it on a silicone mat to make it easier to form and move it to the plastic then)
13. Place the crepes to cover the entire puff pastry
14. Spread the mushroom duxelle over the crepes evenly
15. Cover the steak with the mustard and put over the mushroom mixture
16. Carefully cover the steak, first with the crepes and close completely
17. Close the puff pastry with the help of plastic
18. Cut the excess puff pastry and close well. Make sure there’s no excess puff pastry left
19. Roll in the plastic and tighten to maintain the shape of the cylinder
20. Freeze for 15 minutes or refrigerate for 1 hour
21. Preheat oven to 180°C
22. Place the Wellington in an oven tray
23. Brush with the egg, score the puff pastry brush with egg again
24. Bake until puff pastry is golden brown
25. Remove and let stand for 10 minutes
26. Cut and serve with sauce

Sauce

1. In the same pan where you seared the meat, add the rest of the oil and ghee
2. Fry the cuts from the steak until golden brown
3. Add chopped shallot, thyme and vinegar and cook until reduced to half
4. Add the wine and let it reduce to half
5. Add the broth and let it boil for 20 minutes or until reduced to half
6. Season with salt and pepper
7. Add cream
8. Strain through a very fine sieve
9. Serve with beed Wellington

CREPE RECIPE: blend 1 cup flour, 2 eggs, 90 g melted butter, 1 1/2 cup milk, salt and pepper. You can add chopped parsley, thyme, chives, cilantro, or some herb you like. Heat a frying pan at least 20 cm in diameter and make the crepes. The crepes left can be used for another recipe.