Flan pâtissier

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Última receta de abril y una que mi hijo ama: Flan pâtissier o parisién, dependiendo dónde estés.

Aquí en México es parisién porque es una especialidad de París, pero como las papas a la francesa, en Francia sólo les dicen papas fritas. Es pâtissier porque es un flan hecho de natilla de vainilla maravillosa.

Este es uno de mis postres favoritos y en las últimas semanas se ha vuelto mi favorito. Normalmente no soy persona de postres o dulces, pero hay algunas cosas que no puedes negar en la vida como éclairs de café, garibaldis, croissants con mantequilla y azúcar tostada, y gomitas en cualquier forma.

Este postre lo comí por primera vez en el último viaje que hicimos a París cuando cumplí 40 años, pre pandemia y me enamoré, pero se quedó en las fotos del viaje porque hasta hace como 2 años le perdí el miedo a las natillas y/o curds por el tema de las temperaturas y que no se hagan huevos revueltos, y ahora puedo decir orgullosamente que puedo hacer cualquier natilla sin miedo y aunque tenga cachitos de huevo revuelto (que ya casi no me pasa) no me estreso y sólo los quito.

La magia de este postre es que tiene una costra galletosa de paté brisée que es una masa para pays y repostería con huevo y no sólo mantequilla y la hace firme para que aguante el relleno y no se aguade. Y la natilla se cuece y dora de la parte de arriba y se sirve frío haciendo un postre maravilloso.

Ahora, no es un postre light ni keto ni nada así, es un postre que llena el alma y te hace sentir que el mundo tiene arcoíris y es feliz, además de que, con este calor, la natilla fría es maravillosa.

Los ingredientes son súper sencillos a excepción de la vaina de vainilla que, aunque es cara, en México tenemos mucha y de la mejor del mundo y se consigue fácilmente y no tan cara como en otros países. Yo combino las vainas con un poco de pasta de vainilla que le da mucho sabor a la natilla.

La parte de la natilla es sencilla y lo único que hay que cuidar es el momento en que agregamos la mezcla caliente a la mezcla de huevo no lo hagamos de forma acelerada para que los huevos no se cuezan y es bastante sencillo. Así que cero miedo. Cuando la mezcla de leche esté a punto de hervir agregas un poco de esta mezcla a la mezcla de huevo y mezclar muy rápido con un globo y una vez que se tempere (llegar a una temperatura caliente como la mezcla de leche), se regresa y se cuece hasta que espera como una natilla. En esta receta, la fécula de maíz ayuda mucho a que esto pase mucho más rápido y consistentemente que con una natilla o curd que no la incluya, así que es mucho más fácil.

Ya viene el día de las madres y les puedo decir que es una excelente opción para un postre súper lindo y que a todos les guste. Además, que por servirse frío lo puedes hacer uno o dos días antes.

Un abrazo,

Maca

 

Flan pâtissier

10 porciones

INGREDIENTES PATÉ BRISÉE

300 gr harina

150 gr mantequilla fría en cubitos

25 gr de yema orgánica (3 apróx)

4 gr sal

12 gr azúcar

90 gr agua helada

 

INGREDIENTES RELLENO

825 gr leche baja en grasa

345 gr crema baja en grasa

190 gr azúcar

1 ½ vainas de vainilla

180 gr yemas orgánicas

45 gr claras orgánicas

75 gr fécula de maíz

1 cucharada pasta de vainilla o esencia de vainilla

 

INSTRUCCIONES PATÉ BRISÉE

  1. Batir la harina, sal y azúcar
  2. Agregar la mantequilla y batir hasta que parezca arena
  3. Agregar las yemas y batir hasta que se una todo
  4. Agregar el agua poco a poco y batir hasta que la masa de haga una masa que se pega solita
  5. Sacar de la batidora, amasar 1 minutos formando un disco
  6. Guardar en una bolsa de plástico y refrigerar por 1 hora
  7. Sacar del refri
  8. En una charola de horno cubierta con un tapete de silicón o con papel para hornear (no encerado) acomodar un aro de 22 cm de diámetro o un molde de pastel desmoldable sin la parte de abajo
  9. Cubrir el aro de 22 cm de diámetro o el molde de pastel demoldable, primero corta la base y luego los lados y con tus dedos únelos en la base
  10. Hornear mientras hacemos el relleno con peso a 180°C hasta que se haga como galleta

 

INSTRUCCIONES RELLENO

  1. Mientras se hornea la costra, cortar las vainas de vainilla a la mitad y raspar las semillitas de adentro raspando con un cuchillo chiquito y sin desperdiciar ni una sola
  2. En una olla de fondo grueso, calentar la leche, crema, y vainilla, semillas de la vaina y las vainas enteras
  3. Mover con un globo contantemente
  4. En lo que la leche se calienta mezclar con un globo en un bowl, las yemas, claras, azúcar y fécula hasta que se acreme y cambie de color de amarillo a un amarillo más claro
  5. Una vez que esté a punto de hervir la leche apagar y con una cuchara de ¼ de taza y con cuidado agregar ¼ de la mezcla de leche a la mezcla de huevo batiendo muy fuerte para evitar que se haga huevo revuelto
  6. Agregar otro ¼ de taza y batir
  7. Regresar la mezcla a la olla y cocinar a fuego medio moviendo constantemente con un globo y con una espátula moviendo la orilla para que no se pegue
  8. Una vez que la natilla espese mucho (que se marquen los aros del globo), sacar las vainas de vainilla y volver a “exprimir” con una cuchara para sacar toda la vainilla
  9. Agregar la vainilla a la natilla y mezclar

 

ARMADO

  1. Subir la temperatura del horno a 200°C
  2. Vaciar la natilla caliente al aro o molde con la costra cocida
  3. Esparcir la natilla con ayuda de una espátula hasta que quede planita y a la misma altura de la costra
  4. Meter al horno y hornear hasta que empiece a dorarse a parte de arriba
  5. Bajar la temperatura y seguir cociendo hasta que la parte del centro no se mueva demasiado y al tocar se sienta firme
  6. Sacar del horno y dejar enfriar un poco
  7. Con mucho cuidado quitar el aro o molde
  8. Dejar enfriar totalmente y refrigerar por lo menos 4 horas
  9. Servir

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Flan pâtissier

Last recipe from April and one that my son loves: Flan pâtissier or parisién, depending on where you are.

Here in Mexico it is parisién because it is a specialty of Paris, but like French fries, in France they only say fries. It is pâtissier because it is a flan made of wonderful vanilla custard.

This is one of my favorite desserts and in recent weeks it has become my absolute favorite. I’m not normally a dessert or sweets person, but there are some things you just can’t deny in life like coffee éclairs, garibaldis, croissants with butter and toasted sugar, and gummies in any shape.

I ate this dessert for the first time on our last trip to Paris when I turned 40, pre pandemic and I fell in love, but it stayed in the photos of the trip because until about 2 years ago I lost the fear of  making custard and / or curds because of the temperatures issue to not get scrambled eggs,  and now I can proudly say that I can make any custard without fear and even if I have bits of scrambled egg cubes (which almost never happens anymore) I do not stress and only remove them.

The magic of this dessert is that it has a cookie crust of paté brisée which is a dough for pies and pastries with egg and not only butter which makes it firm so that it holds the filling and does not go soggy. And the custard is cooked and browned from the top and served cold making a wonderful dessert.

Now, this is not a light dessert or keto or anything like that, it’s a dessert that fills the soul and makes you feel that the world has rainbows and is a happy place, plus, with this heat, the cold custard is wonderful.

The ingredients are super simple except for the vanilla pod that, although it is expensive, in Mexico we have a lot and some of the best in the world and is easily available and not as expensive as in other countries. I combine the pods with a little vanilla paste that gives a lot of flavor to the custard.

The part of the custard is simple and the only thing to take care of is the moment when we add the hot mixture to the egg mixture should not be done fast so that the eggs do not curdle, and it is quite simple. So don’t fret. When the milk mixture is about to boil you add some of this mixture to the egg mixture and whisk very quickly and once it tempers (reaching a hot temperature like the milk mixture), it is returned to the pot and cooked until it turns into a custard. In this recipe, cornstarch helps a lot to make this happen much faster and more consistently than with a custard or curd that does not include it, so it is much easier.

Mother’s Day is coming, and I can assure you that it is an excellent option for a super cute dessert which everyone will like. In addition, serving it cold allows it to be done one or two days in advance.

Hugs,

Maca

 

Flan pâtissier

10 servings

INGREDIENTS PATÉ BRISÉE

300 gr flour

150 gr diced cold butter

25 gr organic yolk (3 approx.)

4 gr salt

12 gr sugar

90 gr ice water

 

INGREDIENTS FILLING

825 gr low-fat milk

345 gr low-fat cream

190 gr sugar

1 1/2 vanilla pods

180 gr organic yolks

45 gr organic egg whites

75 gr cornstarch

1 tablespoon vanilla paste or vanilla essence

 

PATÉ BRISÉE INSTRUCTIONS

  1. Beat the flour, salt, and sugar
  2. Add the butter and beat until it looks like sand
  3. Add the yolks and beat until everything comes together
  4. Add the water little by little and beat until the dough makes a ball by itself
  5. Remove from the mixer, knead 1 minute forming a disc
  6. Store in a plastic bag and refrigerate for 1 hour
  7. Get out of the fridge
  8. On an oven tray covered with a silicone mat or baking paper (not waxed) arrange a ring of 22 cm in diameter or a springform pan without the bottom part
  9. Cover the 22 cm diameter ring or springform pan, first cut the base and then the sides and with your fingers join them at the base
  10. Blind bake while we make the filling with weight at 180°C until it looks like a cookie

 

CUSTARD INSTRUCTIONS

  1. While baking the crust, cut the vanilla pods in half and scrape the seeds inside with a small knife and without wasting a single one
  2. In a thick bottomed pot, heat the milk, cream, and vanilla, pod seeds and whole pods
  3. Whisk constantly
  4. As the milk is heated, in a bowl whisk the yolks, egg whites, sugar and starch until it creams and changes color from yellow to a lighter yellow
  5. Once the milk mixture is about to boil turn off the heat and with a 1/4 cup measure carefully add 1/4 of the milk mixture to the egg mixture whisk very hard to prevent it from becoming scrambled egg
  6. Add another 1/4 cup and whisk
  7. Return the mixture to the pot and cook over medium heat whisk constantly and with a spatula moving the edges so that it does not stick
  8. Once the custard thickens a lot (leaves marks of the whisk wires), take out the vanilla pods and «squeeze» again with a spoon to remove all the vanilla
  9. Add the vanilla to the custard and mix

 

ASSEMBLY

  1. Raise the oven temperature to 200°C
  2. Empty the hot custard into the ring or mold with the cooked crust
  3. Spread the custard with the help of a spatula until it is flat and at the same height of the crust
  4. Put in the oven and bake until it begins to brown at the top
  5. Lower the temperature and continue baking until the center does not wiggle too much and when touching it feels firm
  6. Remove from the oven and let cool a little
  7. Very carefully remove the ring or mold
  8. Allow to cool completely and refrigerate for at least 4 hours
  9. Serve

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