El risotto es de los platillos favoritos de mi esposo y míos. Nos encanta en todas sus presentaciones y justo lo estaba aprendiendo a hacer cuando mi esposo y yo empezamos a salir hace casi 12 años.
La primera vez que le hice un risotto, según yo, era un risotto con jitomate deshidratado que iba a quedar maravilloso…es uno de los platillos más asquerosos que he hecho en toda mi vida, y no conforme con que sabía espantoso, hice como 1 kilo de arroz, así que era una olla enoooorme de risotto espantosamente asqueroso.
Desde entonces he mejorado mucho en mis risottos y ahorita ya es una de las recetas que domino con los ojos cerrados. La verdad no es complicado, aunque sí requiere atención y se hace al momento, ya que, si se hace antes, queda como engrudo. Sólo es cosa de entender algunas cosas básicas y arrancarte con los sabores que más te gustan. Tomé clases para aprender a hacerlo cuando era soltera y podía estar horas y horas en clases de cocina. Y la verdad esta clase que incluía risottos, es de las que más me acuerdo y a las que más les he sacado jugo.
El risotto se debe hacer con arroz arborio que tiene un nivel de almidón mucho más alto que el arroz normal y que hace que la consistencia del risotto sea cremosa sin la necesidad de agregar crema o cantidades excesivas de queso. Si vas a un restaurante y ves que el risotto tiene crema, es porque están haciendo trampa y no está bien hecho.
Para cocinar el risotto, debemos usar utensilios de madera, pues la combinación de metal con el vino puede hacer reacción y avinagrar el risotto, y como no puedo estar 100% segura de qué material están hechas mis cucharas, para prevenir yo uso cuchara de madera.
Casi todos los risottos empiezan con una mezcla de mantequilla y aceite para que no se queme la mantequilla, cebolla, ajo y una vez que agregas el arroz y éste se cubre completamente de aceite se agrega vino blanco.
El risotto necesita una gran cantidad de líquido para cocerse, y puedes escoger el caldo que más te guste o que más vaya con los ingredientes que vas a usar. El líquido se debe agregar caliente y poco a poco.
Lo más importante es que el risotto, a diferencia del arroz normal, necesita que lo estés revolviendo todo el tiempo para que suelte el almidón y se logre la consistencia cremosa.
Ya que te aprendes estos trucos, puedes agregarle lo que sea e irle variando a lo que más te guste. Mi esposo es especialmente fan del risotto de hongos del tipo que sea, pero a mí me gusta con camarones, espárragos, verdura, chícharos y casi de cualquier cosa que pueda agregarle.
Esta vez hice el risotto para rellenar unos hongos portobellos enormes que conseguí y que sirvieron de acompañamiento para mi atún en costra de especies. Lo hice bastante básico sólo con espinacas y con un poco de quinoa de contrabando para que mi esposo no se diera cuenta (y no se enteró).
Un abrazo,
Maca
Portobello relleno de risotto con quinoa
INGREDIENTES
5 porciones
5 hongos portobello grandes
¼ taza aceite de aguacate
2 dientes de ajo machacados
1 taza de arroz arborio
2 lts. (8 tazas) caldo de verduras
¼ taza cebolla finamente picada
3 cucharadas quinoa
2 dientes de ajo machacados
¼ taza vino blanco
1 cuadro mantequilla
Aceite de olivo para freír
¾ taza espinaca finamente picada
½ taza queso parmesano
Sal y pimienta al gusto
INSTRUCCIONES
- Mezclar ¼ taza aceite con dos dientes de ajo machacados y dejar reposar por lo menos por 20 minutos
- Barnizar los hongos portobello con el aceite con ajo y reservar
- Tener el caldo de verdura en una olla caliente
- Precalentar el horno a 200°C y hornear los hongos por 15 minutos o hasta que empiecen a encogerse y cambiar de color
- Sacar y reservar
- En un sartén hondo grande calentar el aceite y agregar la mantequilla
- Una vez que se derrita la mantequilla agregar la cebolla y cocinar por 5 minutos o hasta que esté transparente
- Agregar el ajo y cocinar por 30 segundos
- Agregar el arroz y quinoa y cubrir cada grano hasta que todo el arroz esté cubierto y se vea un punto blanco dentro de los granos de arroz
- Agregar el vino y dejar que se evapore
- Agregar dos cucharones de caldo y mover constantemente el arroz, cuando empiece a consumirse y al mover ya se vea el fondo del sartén agregar otros dos cucharones de caldo
- Mover constantemente y repetir
- Cuando el arroz esté cerca de estar cocido, agregar la espinaca con otros dos cucharones de caldo
- Cuando el arroz esté cocido deberá tener una consistencia cremosa y mantener cierta firmeza
- Agregar el queso parmesano y sazonar con sal y pimienta al gusto
- Rellenar los hongos portobello y servir
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Portobello stuffed with risotto and quinoa
Risotto is one of my husband’s and my favorite dishes. We love it in all its presentations and I had just started learning how to make it when we first started dating almost 12 years ago.
The first time I made risotto for him, it was supposed to be a sundried tomato risotto that was going to be wonderful…it was one of the most disgusting dishes I have ever made in my life, and not satisfied with the awful taste, I made like a kilo of rice. So, I had this huge pot of disgusting risotto.
Since then, I have improved considerably with my risottos and I can even say, that risottos are one of the recipes I have mastered and can cook with my eyes closed. The truth is, risotto is not complicated, but it does require a lot of attention and to be cooked before serving, because if it rests, it becomes gummy and tough. You just need to understand a few basics and then you will be able to experiment with whichever flavors you like. I even took a cooking class to learn how to make risotto, when I was single and had hours and hours to be in cooking classes. This class that included risottos is one of the classes I remember the most and that I have taken more advantage of.
Risotto has to be made with Arborio rice, which has a higher starch content that regular rice and makes it creamy without adding any cream of excess cheese. If you go to a restaurant and your risotto has cream in it, they are cheating and it is not properly made.
To cook risotto, you must use wooden tools, since the metal might react with the wine and you will end up with vinegary risotto, and since I cannot be 100% sure which material my tools are made of, I prefer to use wood.
Almost all risottos start with a mix of butter and oil so the butter does not burn, onion, garlic, and once you add the rice and it is completely covered with the oil, white wine is added.
Risotto also needs a large amount of liquid to cook and you can choose whichever stock you prefer to what you like or that goes best with the ingredients you are using. The liquid has to be hot and added a little at a time.
The most important thing about risotto, is that unlike regular rice, you have to stir and stir and stir constantly to help the rice release its starch and have that creamy consistency.
Once you learn these tricks, you can add whatever you like and vary it to what you feel like. My husband is especially fond of mushroom risotto, and I like it with shrimp, asparagus, veggies, peas and almost anything you can add to it.
I made this risotto to stuff portobella mushrooms that I served as a side for my tuna steaks in a crust of spices. I made it pretty basic with spinach and hidden quinoa so my husband wouldn’t notice (he didn’t).
Hugs,
Maca
Portobello stuffed with risotto and quinoa
INGREDIENTS
5 servings
5 large portobella mushrooms
¼ cup avocado oil
2 garlic cloves minced
1 cup arborio rice
2 lts. (8 cups) veggies stock
¼ cup onion finely chopped
3 tablespoons quinoa
2 garlic cloves minced
¼ cup white wine
1 cube butter
Olive oil to fry
¾ cup spinach finely chopped
½ cup parmesan cheese
Salt and pepper to taste
INSTRUCTIONS
- Mix ¼ cup oil and two garlic cloves and let it rest for at least 20 minutes
- Brush the mushrooms with the oil mixture and reserve
- Heat the stock
- Preheat the oven at 200°C and roast mushrooms for 15 minutes or until they start to shrink and change color
- Take out and reserve
- In a Deep skillet heat oil and add butter
- Once the butter melts add onion and cook for 5 minutes until translucent
- Add garlic and cook for 30 seconds
- Add rice and quinoa and cover each grain with the oil and butter until all the rice is covered and you can see a white dot in the center of each grain
- Add the wine and let it evaporate
- Add two ladlers of stock and stir constantly, when it begins to consume and you can see the bottom of the skillet add two more ladlers of stock
- Move constantly and repeat
- When the rice is close to being cooked, add spinach with another two ladlers of stock
- When rice is cooked, it should be creamy and be a bit firm
- Add parmesan cheese and season with salt and pepper
- Stuff mushrooms and serve