Natillas de chocolate con sal/ Salted chocolate pots de crème

El mes pasado hice muchas cosas con claras o yemas, y fue una friega porque tenía que encontrar qué hacer con las yemas o con las claras que me quedaban. Empezó con el pastel de especies que le hice a mi compadre y que decoré con paletas de merengue. Mi nutrióloga me dio la idea de hacer flan o natillas porque me dijo que, si usaba poca azúcar morena, miel de abeja o de maple, no tenía conflicto, pues las yemas de huevo tienen muchas grasas buenas y nutrientes que si se comen con medida no pasa nada. Obvio, en cuanto las palabras salieron de su boca, me arranqué con ideas para hacer natillas. El primer intentó fue una natilla de té chai con miel de maple, el problema es que estos tipos de postre necesitan grasa para cuajar, y yo en mi idea de innovar con una natilla sin leche de vaca, lo hice con leche de coco y con crema de coco…el resultado fue una cosa soposa, como cortada y ni cerca parecido a una natilla. Así que, acabaron en la basura y mi ego muy lastimado. De ahí salieron varios intentos con diferentes leches, ratios y sabores que me dejaron la conclusión que debo empezar con algo más sencillo y dominar la “química” para poder ponerme creativa.

Otro aprendizaje fue que hay veces que, si quieres hacer algo muy específico que necesita ciertas características, como la grasa en el caso de la natilla, entonces debes usar los ingredientes que se han usado por siglos y no querer modificar lo que es imposible que funcione sin ayuda de otros ingredientes como gomas, espesantes o harinas con las que no sé trabajar o no quiero trabajar.

En el intento 6, con millones de merengues y omelettes en el camino para usar las claras que quedaban, salieron estas natillas de chocolate. Éstas fueron un feliz accidente y debo decir que de los mejores postres que he hecho últimamente (otro que me hizo requete feliz el año pasado fue el mousse de chocolate y ricota). Estas natillas son súper chocolatosas, espesas y con poca azúcar, así que es un muy buen postre cuando tienes visitas o para apapachar a la familia. Lo que hice para controlar la porción fue usar ramekines chicos (menos los de la foto que son enormes, pero lo compartimos entre 3 personas), y así no abusamos, porque sí están tan ricas que te dejarías ir muy cañón.

La mezcla de la natilla lleva un poco de sal de mar y para servir se pone más sal. En este caso la sal Maldon es la que más me gustó, y es una sal marina de Inglaterra, pero cualquier sal marina o flor de sal queda muy rica, el chiste es que no sea sal de mesa común porque sí sabe medio gacho y no sirve para este tipo de usos.

Un abrazo,

Maca

Natilla de chocolate con sal

INGRDIENTES

8 porciones individuales

285 gr chocolate semi amargo picado (uso Callebaut)

6 yemas de huevo

¼ taza + 2 cucharadas azúcar estándar

1 ½ taza crema baja en grasa

¼ cucharada sal

¾ taza leche entera orgánica (no puede ser baja en grasa porque no cuaja…¡créeme, lo intenté!)

1 cucharadita pasta de vainilla

Flor de sal o sal Maldon para espolvorear sobre los pots de créme ya cuajados

INSTRUCCIONES

1. Poner el chocolate en un bowl
2. En una ollita mezclar las yemas y el azúcar con un globo hasta que las yemas de acremen y cambien a un tono más claro de amarillo
3. Agregar la crema, leche y sal y calentar a fuego bajo hasta que alcance una temperatura de 80°C o empiece a espesar
4. Retirar el fuego y colar con un colador fino sobre el chocolate
5. Dejar reposar por 3 minutos y mezclar hasta que el chocolate esté completamente integrado
6. Vaciar a 8 ramekines y darle golpes pequeñitos contra una superficie para sacar burbujas de aire
7. Esperar a que estén a temperatura ambiente y refrigerar de 4 horas a 3 días
8. Para servir, espolvorear con la flor de sal o sal Maldon

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Salted chocolate pots de crème

This past month, I made a bunch of stuff with either egg yolk or whites, and it was a hassle because I had to use the leftover yolks or egg whites. It started with the cake I made for my best friend and that I decorated with meringue lollipops. My nutritionist gave me the idea to make a flan or custard because she said, that if I used as little brown sugar, honey or maple syrup as possible it was ok, for egg yolks have a lot of good fats and nutrients. Obviously, as soon as the words left her mouth, I started planning what kind of custard to make. The first try was a chai spiced and maple syrup pot de crème with coconut milk and cream…the result was a soupy, curdled thing which didn’t come even close to a pot de crème. They all ended in the trash and my ego was hurt. From that, I tried many times with different milks, ratios and flavor that left me with the conclusion that I needed to start with a simple recipe while I get the hang of the “chemistry” to start getting creative.

Another learning I had was that some recipes with very specific characteristics need specific ingredients, like the fat these pots de crème need, and I need to use the ingredients that have been used for centuries and try to not modify the structure of it in order for it to work without other stuff like gums, thickeners or flours that I don’t know or don’t want to work with.

After try 6, with millions of meringues and omelettes made from all the egg whites I had left, I made these chocolate pots de crème. These were a happy accident and I must say one of the best desserts I have made lately (another one that made me very happy last year was my ricotta chocolate mousse). These pots are really chocolaty, thick and have little sugar in them, so it is a good dessert when you have guests or to pamper your family. What I made to control portions is that I used small ramekins (except for the ones for the photos which are huge, but we shared with 3 people), so we don’t abuse it, because they are that good I would eat it all in a bigger ramekin.

The liquid mixture has a bit of sea salt in it and you get more salt on top when you serve it. I used Maldon salt which was the one I liked the most, which is an English salt, but any sea salt of fleur de sel works great, the trick is not to use table salt, which tastes a bit off and doesn’t work for these kinds of recipes.

Hugs,

Maca

Salted chocolate pots de crème

INGRDIENTS

8 servings

285 gr semi dark chocolate chopped (I use Callebaut)

6 egg yolks

¼ cup + 2 tablespoons standard sugar

1 ½ cup low fat heavy cream

¼ tablespoon sea salt

¾ cup organic whole milk (it cannot be low fat for it will not set…believe me!)

1 teaspoon vanilla paste

Fleur de sel or Maldon salt to sprinkle on top when the pots de crème are set

INSTRUCTIONS

1. Place chocolate in a bowl
2. In a small pot whisk egg yolks until the yolks are creamy and they change color to a light yellow
3. Add cream, milk and salt and heat in low heat until it reaches 80°C or it starts to thicken
4. Take off fire and pass it through a fine sieve onto the chocolate
5. Let rest for 3 minutes and whisk until the chocolate is completely integrated
6. Pour into 8 ramekins and hit it on a hard surface to take air bubbles out
7. Wait until they are at room temperature and refrigerate for 4 hours and up to 3 days
8. Sprinkle with Maldon salt or fleur de sel before serving