Huevos al horno con salsa de pesto de jitomate deshidratado/ Baked eggs in a sundried tomato pesto sauce

En semana y media me voy de viaje sola solita, sin marido ni hijos, con mi mamá y mi hermana a Nueva York. No les puedo decir cuánto necesito esos días solita, sin ruido y la emoción de poder comer lo que quiera, cuando quiera y caliente, salir a caminar sin carriola doble, horarios, pañalera y vasito entrenador. En corto, brinco de emoción y tacho los días en el calendario. Mi idea es caminar por los lugares que más me gustan, comer delicioso (sí, la nutrióloga lo sabe y ya tengo reservaciones en lugares que me encantan y en Le Bernardin que creo que va a ser el highlight en cuanto a comidas, pues es de puros mariscos y tiene 3 estrellas Michellin), ir al teatro y caminar más.

Como ahora tengo mucho pesto de jitomate deshidratado se me antojó usarlo para hacerme huevos al horno, y la verdad quedaron buenísimos. Es una receta bastante sencilla y buenísima para desayunos con amigos y familia.

Lo serví con una rebanada de pan de avena con miel.

Un abrazo,

Maca

Huevos al horno con salsa de pesto de jitomate deshidratado

INGREDIENTES

1 porción

3 cucharadas cebolla finamente picada

2 cucharadas de pesto de jitomate deshidratado con ricota

2 jitomates guaje

2 huevos orgánicos

¼ taza setas picadas

De 7 a 8 hojas de espinaca baby

2 cucharadas cebolla finamente picada para las setas

Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas de queso mozzarella o cheddar en cubos

INSTRUCCIONES

1. Tatemar los jitomates hasta que estén cocidos
2. Licuar con el pesto de jitomate deshidratado con queso ricota, cebolla, sal y pimienta
3. En un sartén freír la cebolla con las setas y las espinacas hasta que se marchiten. Sazonar con sal y pimienta
4. Precalentar el horno a 180°C
5. En un ramekin poner una cama de setas y espinaca
6. Poner suficiente salsa hasta rellenar ¾ del ramekin
7. Poner los huevos con cuidado en cada lado del ramekin y sazonar con sal y pimienta
8. Poner el queso mozzarella arriba
9. Hornear hasta que la clara esté cocida pero la yema un poco aguada
10. Servir con pan de avena y miel

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Baked eggs in a sundried tomato pesto sauce

In a week and a half, I will go on vacation alone, without my kids or husband, with my mom and sister to New York. I cannot tell you how much I need these days away alone, without any noise and the excitement to eat whenever and whatever I want and having a hot meal, be able to walk as much as I want with no double stroller, diaper bag or sippy cup. In short, I am jumping up and down in excitement and crossing out days in my calendar. My idea is to walk around all the places I like, eat delicious food (yes, my nutritionist knows about it and I already have a bunch of reservations of places I love and for Le Bernardin which I think will be one of the highlights of the trip, since is it all seafood and a 3 star Michellin restaurant), going to the theater and walk some more.

As I have a bunch of sundried tomato pesto, I felt like making baked eggs, and the truth is, they were delicious. It is a pretty simple and delicious recipe that would be great for breakfast with friends and family.

I served them with oats and honey bread.

Hugs,

Maca

Baked eggs in a sundried tomato pesto sauce

INGREDIENTS

1 serving

3 tablespoons onion finely chopped

2 tablespoons sundried tomato pesto with ricotta cheese

2 roma tomatoes

2 organic eggs

¼ cup oyster mushrooms chopped

7 to 8 baby spinach leaves

2 tablespoons onion finely chopped to cook the oyster mushrooms

Salt and pepper to taste

2 tablespoon mozzarella or cheddar cheese in cubes

INSTRUCTIONS

1. Char tomatoes until cooked
2. Blend tomatoes with sundried tomato pesto with ricotta, onion, salt and pepper
3. In a skillet fry onion with mushrooms and spinach until wilted. Season with salt and pepper
4. Preheat the oven at 180°C
5. In a ramekin spoon a bed of mushrooms and spinach
6. Spoon enough sauce to fill 3/4’s of the ramekin
7. Carefully, break eggs on each side of the ramekin and season with salt and pepper
8. Sprinkle mozzarella cheese on top
9. Bake until egg whites are cooked, but yolks are still wobbly
10. Serve with a slice of oats and honey bread