Tortas en salsa a la chilanga/ Tortas in sauce chilango style

Ya estoy de regreso y lista para las últimas semanas de 2018. Como siempre, se me pasó el año rapidísimo y no puedo creer que otra vez es tiempo de ponche y galletas de especies.

Regresamos de París hace 2 días y todavía me siento toda cansada y rara con el cambio de horario y el regreso a la vida normal. Pero mis venas vienen llenas de queso y pan delicioso, así que no me quejo. Es increíble lo bonito que es viajar y caminar horas y horas, comer cuando te dan ganas y dormir cuando estás cansada, sin planes ni horarios. La pasamos bomba y tengo muchas ideas para recetas e ingredientes que quiero probar. Traigo maletas llenas de queso, vino, pasta de pistaches, chocolates para repostería, cacao, y fotos y fotos de cosas que probé y que quiero hacer versión yo. Hasta cannelés, croissants y eclairs traía en mi mochila.

Estoy en plena producción para los bazares navideños y mi casa y mis días, en general, son una locura. Tengo cajas y cajas de ingredientes, empaques y botecitos por todos lados, ya tengo lleno el refri, despensa y congeladores de mi casa y la casa de mis papás con miles de cosas y todavía falta bastante. Pero cada vez menos y estoy dejando un poco de lado mi control freak interno que tiene listas y listas de lo que he gastado, lo que proyecto vender, lo que tengo que hacer de cada receta, en qué presentaciones, variantes y cantidades, calendarios por hora de qué tengo que preparar o adelantar para el día siguiente.

En serio, mi casa está patas para arriba y llena de cosas deliciosas. Todos los días huele a cosas como cajeta casera mezclada con paté de chorizo y waffles de limón.

Esta receta la hice antes de irme a París en un día en el que estábamos haciendo 120 tamales oaxaqueños rojos y tenía kilos de pollo deshebrado y 10 litros de salsa roja de guajillo. Llegaron las 12.30 pm y la pregunta de mi mano derecha, asistente personal y degustadora oficial, Carmen, fue, “Oiga, y ¿qué va a haber de comer? Si ya mero salen los niños y viene su mamá a comer”. Obvio, puse cara de pánico y viendo lo que teníamos hecho, me lancé por pan e hice estas tortas. Sí, la inspiración fueron las tortas ahogadas, y no, no son tortas ahogadas, porque los tapatíos me matarían si les pongo así. Pero la idea es básicamente la misma, pan relleno de frijol con carne (yo use pollo por el excedente que tenía), y bañado en una salsa deliciosa, servida con aguacate y cebolla. Yo, que me estaba cuidando muchísimo por mis próximas vacaciones parisinas llenas de quesos y panes, me acabé devorando dos y me hubiera comido la tercera si no me hubiera visto feo mi marido.

También las probaron mi esposo, mamá y enanos y quedaron fascinados. Tengo que decirlo, me quedaron maravillosas, deliciosas y con la idea de que la siguiente vez que tenga invitados eso sirva de comer. En serio no tienen idea la delicia de comida.

La salsa es a base de guajillo, que es la salsa que hago para mis tamales, pero la puse a hervir con clavo y orégano y quedó maravillosa.

Otra cosa espectacular de esta receta es que puedes hacer la salsa el día antes o hasta tenerla congelada (como siempre que yo tengo litros y litros de salsas para lo que se ofrezca) y sólo la descongelas y hierves para servir. Armar las tortas es fácil y rápido.

Un abrazo,

Maca

Tortas en salsa a la chilanga

INGREDIENTES SALSA

1 litro de salsa

12 chiles guajillos sin semillas

5 jitomates guaje

1 litro de agua

1 trozo de cebolla

1 clavo

3 rodajas de cebolla para freír la salsa

½ cucharadita orégano en polvo

1 pizca de comino

1 cucharada aceite de aguacate

Sal y pimienta al gusto

INGREDIENTES TORTAS

6 tortas

6 mini baguettes o bolillos

1 taza frijoles refrito

400 gr pollo deshebrado

Aguacate en rebanadas para servir

Cebolla morada en rodajas para servir

INSTRUCCIONES SALSA

1. Hervir los chiles y los jitomates con el agua hasta que los chiles estén hidratados y los jitomates cocidos
2. Licuar los chiles y los jitomates en la mitad del agua en la que hirvieron con el trozo de cebolla, sal y pimienta al gusto
3. Freír en un sartén las tres rodajas de cebolla en el aceite de aguacate hasta que se doren. Quitar
4. Colar la mezcla de chile y jitomate en el sartén con la cebolla
5. Agregar el clavo, orégano y pizca de comino y sazonar con sal y pimienta
6. Rectificar sazón
7. Freír la salsa hasta que cambie de color
8. Reservar para las tortas

ARMADO DE LAS TORTAS

1. Cortar el pan a la mitad y con unas pinzas sumergir en la salsa caliente de guajillo
2. Embarrar la base con frijoles refritos calientes, poner pollo deshebrado
3. Remojar la tapa del pan en la salsa y tapar la torta
4. Servir con rodajas de aguacate y cebolla morada

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Torta in sauce chilango style

I am back and ready for the last weeks of 2018. As usual, the year has gone by very quickly and I cannot believe it will be time for ponche and spice cookies again.

We came back from Paris 2 days ago and I still feel tired and topsy turvy with the time change and back to my normal life. But my veins are full of cheese and delicious bread, so no complaints here. It is amazing how wonderful it is to travel and walk for hours and hours, eat when you are hungry and sleep when tired without schedules or plans. We had a blast and I have many ideas for recipes and ingredients I want to try. My suitcases are filled with cheeses, wine, pistachio paste, baking chocolate, cacao and photos and photos of things I tried, and I want to make in my own style. Even some cannelés, croissants and eclairs made it into my travel backpack.

I am right in the middle of the production for my Christmas bazaars and my home, and my days, in general, are crazy. I have boxes and boxes of ingredients, packages and little bottles, my fridge is bursting as well as the freezers in both my house and my parents’ home and I still have a bunch of stuff to do. But every day I have less things left on the board and I am trying to leave my control freak out a bit whom has lists and lists of what I have spent, sales projections, what I have until now in terms of recipes, varieties and quantities, calendars by the hour of what I should be cooking or prepping for the next day.

Honestly, my house is upside down and full of delicious things. Every day you can smell homemade cajeta, chorizo pâté and lemon waffles all at the same time.

I made this recipe before leaving for Paris on a day when we were making 120 Oaxaca style red tamales and I had kilos of shredded chicken and 10 litters of guajillo red sauce. It was about 12.30 pm when Carmen, my right hand, personal assistant and official taster, asked “What are you going to do for lunch? Since the kids are about to be out and your mom is coming over?” After my panic face, I looked at everything we had laid out and went to buy bread to make these tortas. Yes, my inspiration were in fact the drowned tortas from Guadalajara, and no, these are not it, because all the tapatios would eat me alive if I named them like that. But it is the same idea; a bread roll with refried beans a meat (I used chicken because I had tons of it) and soaked in a delicious sauce, served with avocado and onion. Even when I was being very careful about what I ate, given the Parisian vacation that was coming, I ate two of these and would have eaten another one if my husband hadn’t given me a dirty look.

My husband, mom and kids also tried them and absolutely loved them. I have to say these were wonderful, delicious to the point of considering them for my next guests. It was an absolute treat.

The sauce is guajillo based, which is the sauce I use for my tamales, but I added clave and oregano and it was wonderful.

Another great thing about it, is that you can make the sauce ahead or have it frozen and ready (like I do, keeping several sauces in the freezer for anything I might want to do) and just defrost and boil before serving. Assemblying the tortas wasy and fast.

Hugs,

Maca

Tortas in sauce chilango style

SAUCE INGREDIENTS

1 liter sauce

12 guajillo chilies seeded

5 roma tomatoes

1 liter water

1 chunk onion

1 clove

3 slices onion to fry the sauce

1 pinch cumin

1 tablespoon avocado oil

Salt and pepper to taste

TORTAS INGREDIENTS

6 tortas

6 mini baguettes o bolillos bread rolls

1 cup refried beans

400 gr shredded chicken

Avocado slices to serve

Red onion to serve

SAUCE INSTRUCTIONS

1. Boil the chilies and tomatoes in the water until the chilies are rehydrated and the tomatoes are cooked
2. Blend chilies and tomatoes with half the boiling water with the chunk of onion, salt and pepper
3. Fry the onion slices in avocado oil until browned. Throw away
4. Pass the sauce through a sieve and fry in the onion oil
5. Add clave, oregano and cumin. Season with salt and pepper
6. Fry until the sauce changes color
7. Rectify seasoning
8. Reserve for the tortas

TORTA ASSEMBLY

1. Cut rolls in half horizontally and with tongs submerge it in the hot guajillo sauce
2. Smear refried beans and fill with shredded chicken
3. Soak the top of the bread in the sauce and put on top
4. Serve with avocado and red onion slices