Mi versión de chiles en nogada/ My version of chiles en nogada

Los chile en nogada son, por mucho, mi platillo favorito de todo el mundo. Es lo mejor de la cocina mexicana, y miren que hay muchísimas cosas deliciosas, desde la fritanga hasta el mole o los buñuelos, pero los chiles en nogada son una cosa espectacular.

Desde chavita me acuerdo de que la temporada de chiles en nogada era algo que todos los adultos esperaban y que tenían que buscar a los señores de los camiones vendiendo nuez de castilla y granada. Además, según me acuerdo, era todo un proceso y ritual hacerlos, y parecía sólo una persona por familia sabía hacerlos y los demás sólo seguían instrucciones.

Comer chile en nogada era todo un acontecimiento y me acuerdo del comedor de mi abuela de mil personas (éramos un friego en esa época), todo elegante y puesto para comer los chiles en nogada, que yo en esa época no comía porque era niña y los niños no comían eso, sino el típico espagueti de abuelita.

Ya más grande y por mi gran amor al chile poblano, que creo es una de las mejores verduras del planeta, los probé y quedé enamorada.

Debo admitir que nunca he comido un chile en nogada poblano, porque nunca he ido en época de chiles en nogada, pero las versiones que he comido en la CDMX han sido deliciosas, desde las de las familias que nos han hecho hasta los restaurantes.

Yo cada año hago desde hace como 4 años, pero la verdad todo el ritual y show que se hacía por los chiles en nogada ya no es como cuando era niña y ya consigues nuez de castilla todo el año gracias a Costco y lo único que hace falta es la granada, que puedes congelar para hacerlos durante el año. Además, como en todas las temporadas, ya empieza antes y termina después como la temporada de pan de muerto (que para mí empieza el lunes), rosca de reyes y hasta navidad y Halloween, así que ya no es taaaaan especial.

Ahora, versiones de chile en nogada hay muchísimas, una por los ingredientes que tenemos disponibles por ciudad, por hábitos alimenticios y preferencias de dietas. Hay capeados (como los poblanos lo hacen y que es el original), no capeado (como en CDMX), algunos mezclan carnes, cambian los frutos secos, otros con jerez o con vino blanco, unos más dulce que otros, y versiones gourmet y mucho más elaboradas.

Yo hago una versión un poco más ligera, pero deliciosa, pues el tradicional lleva acitrón o el sustituto actual que es fruta confitada, pasas, manzana y durazno, además de azúcar, tanto en el picadillo como en la nogada. También uso pollo (que, si lo quieres hacer con res, cerdo o ambas está perfecto) y la doro mucho para que el sabor sea intenso y delicioso. Uso acritrón pero quité las pasas (las odio), manzana y azúcar en la carne y solo un poquitito en la nogada. Use piñones rosas y almendra fileteada.

Y para la nogada uso leche y crema baja en grasa y no crema para batir, sino crema normal.

Un abrazo,

Maca

 

Mi versión de chiles en nogada

INGREDIENTES

6 porciones

6 chiles poblanos asados, pelados y sin semillas

550 gr pollo molido orgánico

3 cucharadas ghee o mantequilla

2 cucharada aceite de aguacate

70 gr cebolla finamente picada

2 dientes de ajo machacado

70 gr piñón (yo tenía piñón rosa, pero usa el que tengas)

100 gr acitrón finamente picado

100 gr almendra fileteada

2 cucharadas perejil picado

4 jitomates guaje

¾ rama de canela

4 clavos de olor

130 gr durazno pelado y picado finamente

Sal y pimienta al gusto

 

Nogada

100 gr nuez de castilla pelada (remójala en leche toda la noche y pélala al día siguiente o en muchos mercados ya la venden pelada)

¼ taza crema baja en grasa fría

2/3 taza leche baja en grasa orgánica fría

Una pizca de sal, pizca de pimienta y pizca de azúcar mascabado

Granada y perejil para servir

 

INSTRUCCIONES

1. Calentar un sartén con el ghee o mantequilla y aceite
2. Freír la cebolla hasta que empiece a dorar
3. Freír el pollo hasta que dore y sazonar con sal y pimienta al gusto
4. Agregar el ajo machacado y cocinar 1 minuto moviendo constantemente
5. Agregar los piñones, durazno, acitrón y almendras. Cocinar 5 minutos moviendo constantemente
6. Moler los jitomates con la canela y el clavo
7. Agregar los jitomates molidos a la carne y cocinar hasta que todo esté bien integrado y se haya secado casi todo el caldo
8. Agregar el perejil
9. Sazonar con sal y pimienta
10. Cocinar 5 minutos y reservar
11. Para la nogada, licuar las nueces, leche y crema
12. Sazonar con sal y pimienta y ¼ de cucharadita de azúcar mascabado
13. Rellenar los chiles con el picadillo
14. Cubrir con la nogada
15. Servir con los granos de granada y el perejil

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My version of chiles en nogada

Chiles en nogada are, by far, my favorite dish in the whole world. It is the best of Mexican cuisine and that is saying a lot, since there are loads of delicious dishes, from fried and street food to mole and buñuelos, but chiles en nogada are spectacular.

Since I was very young, I remember that the season for chiles en nogada was something grow-ups looked forward to and bought walnuts from carts that would appear just for those few weeks and go look for the precious pomegranate. Besides, as I remember it, it was a very long process and ritual to make them and it seemed to me that only one person per family knew how to make them and the rest just followed instructions.

Eating chiles en nogada was a whole happening and I remember my grandma’s dining room that seated a thousand people (there were a ton of us at the time) all fancied up and set to eat the chiles en nogada, which at that time, I didn’t eat because I was a kid, and we didn’t eat them, and instead we got a huge plate of the classical grandma spaghetti.

When I was older and my love for poblano chilis grew, I was hooked on chiles en nogada.

I must admit I have never had a chile en nogada from Puebla (were they were created) because I have never been during chile en nogada season, but I have eaten many versions of them in Mexico City and the have been delicious, from homemade versions to restaurant ones.

I have made my own chiles en nogada for the past 4 years and it is not as big of a show as I remembered, for you can get walnuts all year round thanks to Costco and you can freeze pomegranate and make them throughout the year. Besides, like any other season, it starts before and ends after it used to, like bread of the death (for me it starts on Monday), three wisemen bread Christmas and even Halloween, so it is not as special as it used to be.

Now, there are as many versions as tastes, because of the ingredients we have available in each state, diet habits or preferences. There are “capeados” (like the original version from Puebla), not “capeado” (like in Mexico City), some mix meats, other change the dried fruits, other with sherry or white wine, other sweeter than the others, gourmet versions and a lot more elaborate one.

I make my own version a bit lighter, but delicious, because the traditional chile has acitrón or candied fruit for a substitute, apple, pears and nectarines or apricots, plus sugar in both the meat and the nogada. I also use chicken (you can choose whichever meat you prefer) and I just brown the hell out of it, so the taste is intense and delicious. I used the acitrón, but cut the raisins (hate them), apple, sugar in the meat and add just a tiny bit in the nogada. I used pink pine nuts and sliced almonds.

For the nogada I use low fat cream and milk and not whipping cream, but regular cream.

Hugs,

Maca

 

My version of chiles en nogada

INGREDIENTS

6 servings

6 poblano peppers roasted, peeled and seeded

550g organic ground chicken

3 tablespoons ghee or butter

2 tablespoon avocado oil

70 gr onion, finely chopped

2 cloves of garlic minced

70 gr pine nuts (I had pink pinenuts, but use whichever you have)

100 gr acitrón or candied fruit finely chopped

100 gr sliced almonds

2 tablespoons chopped parsley

4 roma tomatoes

3/4 cinnamon stick

4 cloves

130 gr peach, peeled and finely chopped

Salt and pepper to taste

 

Nogada

100 gr walnut peeled (soaked in milk all night and peeled the next day or find them peeled in some markets)

1/4 cup low fat cold cream

2/3 cup low fat cold organic milk

A pinch of salt, pinch of pepper and pinch of chewed sugar

Pomegranate and parsley to serve

 

INSTRUCTIONS

1. Heat a frying pan with ghee or butter and oil
2. Fry the onion until it starts to brown
3. Fry chicken until browned and season with salt and pepper to taste
4. Add the crushed garlic and cook for 1 minute moving constantly
5. Add pinenuts, peach, acitrón and almonds. Cook 5 minutes moving constantly
6. Blend the tomatoes with cinnamon and cloves
7. Add the blended tomatoes to the meat and cook until everything is well integrated and almost all the broth has dried
8. Add the parsley
9. Season with salt and pepper
10. Cook 5 minutes and book
11. For nogada, blend the nuts, milk and cream
12. Season with salt and pepper and 1/4 teaspoon muscovado sugar
13. Fill the chilies with the meat mixture
14. Cover with the nogada
15. Serve with pomegranate grains and parsley