Mini pastel de vainilla, coco y frambuesa/ Mini vanilla, coconut and raspberry cake

¡Ya estamos en abril! Para bien o para mal marzo por fin acabó y aunque tuvo 800 días, empezamos abril con la misma expectativa jajajaja. Haremos lo mismo que en marzo, pero peor, porque mínimo en marzo tuvimos una semana y media de libertad sin miedo a los bichos raros. Hay cosas buenas en abril como que se estrena la temporada 2 de Afterlife de Ricky Gervais que es una joya como cómico, planear qué hacer de comer todo el mes (¡uju!…not), seguir entreteniendo a los niños las 49 pinshis horas que están despiertos, de recordarle al marido que tengo trabajo y que no puedo hacer todo con los niños, la comida y mi trabajo, de seguir de maestra, que neta es lo más difícil de todo este tiempo. Pero bueno, ya tengo practicada mi sonrisa no sicótica de todo está bien para que los niños no se asusten o mi esposo empiece a considerar tafil para mí, y tengo un stash de gin, ginger beer y hoy voy a hacerme un jarabe simple de albahaca para mi gin. Así que vamos bien.

La verdad no es tan grave todavía, los niños siguen felices, aunque la grande ya extraña un poco la rutina y ruido de la escuela, a los amigos y hasta a las maestras. Mi esposo y yo ya estamos “resignados” y por tal planeando y haciendo cosas para no sentirnos tan diferentes a nuestra rutina normal.

Así que, para empezar el mes con un poco de optimismo y cosas ricas y bonitas, les dejo este mini pastel de coco, vainilla y frambuesa.

He estado haciendo algunos mini pastelitos cuando hago postres para mis casa; este fue el primero porque tenía mucha mermelada y coco rallado orgánico que no dura mucho. Además, traigo mucho amor hacia todo lo que sea coco. El tema es que mi esposo e hija (para variar) no son fans, así que molí el coco para que quedara más fino y no se sintiera tan fuerte la textura.

El pan quedó maravilloso, súper suave y esponjosito, y la combinación del coco y la frambuesa es muy buena.

Este mes tengo ya varias recetas en la lista para postar como un pudín de chía con lichi, arroz con cordero, couscous con jitomate y verduras, un arroz integral con hongos, molletes ahogados y lo que vaya saliendo este mes, para seguirles dando ideas de comidas en este aislamiento.

Un abrazo,

Maca

Mini pastel de coco con mermelada de frutos rojos

INGREDIENTES

5 porciones

86 gr mantequilla a temperatura ambiente

86 gr azúcar estándar

86 gr harina

1 cucharadita polvo para hornear sin aluminio

1 pizca sal de mar

2 huevos orgánicos

30 gr de coco rallado natural (sin celulosas para que no se pegue) y molido para que parezca harina

1 cucharadita pasta o esencia de vainilla

3 cucharadas leche de coco

½ taza mermelada de frutos rojos casera (yo tenía un montón de un pedido que me hicieron y que aproveché para tener en la casa)

Coco molido para decorar

INSTRUCCIONES

1. Precalentar el horno a 180°C
2. Engrasar un molde de 15 cm de diámetro
3. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esponje y cambie a un color más claro
4. Agregar un huevo a la vez y seguir batiendo
5. Agregar la vainilla y pizca de sal
6. Agregar el coco y la harina y batir
7. Agregar la leche y batir hasta que se mezcle todo
8. Vaciar en el molde
9. Darle unos golpes contra una superficie plana para sacar el aire
10. Hornear hasta que dore y esté cocido del centro
11. Dejar enfriar
12. Cortar a la mitad horizontalmente
13. Rellenar la primer mitad con ¼ de taza de mermelada
14. Con una brocha barnizar todo el pastel con la mermelada
15. Cubrir con el coco molido
16. Servir

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Mini coconut cake with red fruit jam

It’s April! For better or worse March is finally over and although it had 800 days, we started April with the exact same expectation hahahaha. We’ll do the same thing as in March, but it is worse, because at least in March we had a week and a half of freedom without fear of viruses. There are good things in April though, like the premiere of Ricky Gervais’ Afterlife season 2, whom is a gem as a comedian, planning what to do for meals all month (uju!… not), keep entertaining the children the 49 bloody hours they are awake, to remind the husband that I have a job and that I can’t do everything with the kids, the meals and my job, to follow up as a teacher, which is the most difficult thing of all times. But well, I’ve already practiced my everything is fine non-psychotic smile, so the kids don’t panic, or my husband starts considering medication for me, and I have a gin stash, ginger beer and today I’m going to make myself a simple basil syrup for my gin. So we’re doing fine.

The truth is, things are not so bad here yet, the children are still happy, although my oldest has started to miss a little the routine and noise of school, friends and even teachers. My husband and I are already «resigned» and planning and doing things so as not to feel so different from our normal routine.

So, to start the month with a little optimism and delicious and beautiful things, I leave you this mini coconut, vanilla and raspberry cake.

I’ve been making some mini cakes when I make desserts for my house; this was the first because I had a lot of jam and organic shredded coconut that doesn’t last long. Besides, I am going through a coconut love phase. The thing is, my husband and daughter (as usual) aren’t fans, so I grounded the coconut to make it very small so that the texture wasn’t so crunchy.

The bread was wonderful, super soft and fluffy, and the combination of coconut and raspberry is really good.

This month I already have several recipes on the list to post like a chia pudding with lychee, rice with lamb, couscous with tomato and vegetables, a brown rice with mushrooms, smothered molletes and whatever else keeps coming out of my kitchen this month to continue giving you ideas for meals, snacks or cravings in this isolation.

A hug,

Maca

Mini coconut cake with red fruit jam

INGREDIENTS

5 servings

86 gr butter at room temperature

86 gr standard sugar

86 gr flour

1 teaspoon baking powder without aluminum

1 pinch sea salt

2 organic eggs

30 gr natural shredded coconut (no cellulose) and ground to look like flour

1 teaspoon pasta or vanilla essence

3 tbsp coconut milk

1/2 cup homemade red fruit jam (I had a lot left from an order that I made and I made extra to hae at home)

Ground coconut for garnish

INSTRUCTIONS

1. Preheat the oven to 180oC
2. Grease a 15 cm diameter cake pan
3. Whisk the butter with the sugar until fluffy and change to a lighter color
4. Add one egg at a time and keep whisking
5. Add vanilla and pinch of salt
6. Add coconut and flour and beat
7. Add the milk and whisk until everything is mixed
8. Pour into the pan
9. Hit the pan against a flat surface to get the air out
10. Bake until golden brown and cooked from the center
11. Let cool
12. Cut in half horizontally
13. Spread the first half with 1/4 cup jam
14. Brush the whole cake with the jam
15. Cover with ground coconut
16. Serve