Pescado a la sal/ Sea brim in salt crust

Desde que soy niña, vamos a un restaurante que se llama La Casserole a comer fondue y consomé Clementine y pescado a la sal. Es de esos lugares congelados en el tiempo y que está igualito desde los 80’s, con platillos súper clásicos y servicio a la antigüita y hasta los meseros son súper grandes y creo que atienden desde los 80’s.

Es uno de pocos, si no es que único lugar en donde he visto que hacen pescado a la sal y como nos encanta, pedí 3 dorados enteros con escamas (que no me traían) y compré montones de sal para experimentar. La maravilla de esta forma de cocinar el pescado es que la sal hace una costra dura que guarda los jugos del pescado mientras se cocina, así que, el pescado no se seca y además no necesitas grasa para cocinarlo.

La razón para comprar el pescado con escamas es que sirven de barrera para que la sal no se pegue tanto a la piel, pero a mí me entregaron pescado sin escamas y no hubo tanto problema, aunque sí me costó trabajo sacar el pescado de la sal, pues se pegó toda la piel a la sal.

Por ser la primera vez que lo hago, mis expectativas eran bastante bajas y esperaba tener que repetirlo una vez más para agarrarle la onda, pero este primer intento salió casi perfecto. Lo único que les puedo decir es: tengan cuidado con la sacada del pescado de la costra de sal, pues estuvo un poco complicado porque el pescado se pegó a la sal, así que las partes de abajo requieren mucho más cuidado para separar con cuidado. Yo quería sacar los filetes completos de pescado como le hacen en La Casserole, pero ahí sí fracasé muy cañón, lo cual no importa porque el sabor es tan rico y está tan suavecito y jugoso que aunque sea en cachitos vale la pena.

El tiempo en el horno, como siempre, depende de tu horno y hasta la altura de la ciudad en la que vives, pero checa a partir de los 30 minutos moviendo la colita del pescado, ya que veas que se desprende fácilmente, quiere decir que ya está cocido el pescado.

Yo lo serví con papas de camote morado y amarillo y espagueti en salsa de parmesano con camarones.

Un abrazo,

Maca

Dorado a la sal

INGREDIENTES

6 porciones

3 pescados dorado o pámpano de 1.5 kg cada uno enteros con todo y escamas

4 kilos sal en grano grueso

2 cucharadas eneldo

1 cucharada perejil seco

1 taza agua

INSTRUCCIONES

1. Precalentar el horno a 200°C
2. Mezclar los 4 kilos de sal con el eneldo y perejil seco
3. Agregar el agua poco a poco y mezclar con las manos hasta que sientas que la sal se empieza a pegar
4. En una charola en donde quepan los 3 pescados poner 1.750 kg de la sal como cama
5. Acomodar los tres pescados
6. Cubrir con el resto de la sal teniendo cuidado de cubrirlo con suficiente sal. En caso de que la sal no se deje de mover, poner papel aluminio en los lados de la charola para sostener la sal
7. Meter al horno y cocinar por 40 minutos o hasta que, al mover la cola del pescado, ésta se desprenda
8. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos
9. Con un martillo pegarle cuidadosamente a la sal donde se sienta más dura
10. Preparar dos charolas para trabajar el pescado y el platón donde se van a servir
11. Quitar la sal poco a poco de la parte de arriba y con una brochita quitar la sal que se pueda haber pegado. Es probable que conforme la sal dura se va quitando la piel se despegue del pescado
12. Pasar el pescado a una de las charolas limpias. La carne va a estar tan suave que se va a empezar a desbaratar, ten una pala que te ayude a recuperar la carne que se vaya cayendo y pasarla a la segunda charola para quitar la sal
13. Con una cuchara quitar la cabeza y cola
14. Quitar el filete de arriba con cuidado y acomodarlo en la charola para servir
15. Quitar el hueso y las espinas y quitar el filete de abajo para acomodar en la charola para servir. Si todavía tiene sal pegada, lo puedes pasar a una de las charolas para quitarla con una brochita
16. Repetir con los dos pescados restantes
17. Servir con limón y/o salsa tártara

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Seabream in salt crust

Ever since I was a very little kid, we go to this restaurant, La Casserole to eat fondue, Celestine consommé and fish in salt crust. It is one of those places frozen in time, and it is exactly the same as it was in the 80’s, with super classic dishes and old-fashioned service and even the waiters are super old, and I believe working there since the 80’s.

It is one of the few, or maybe the only place where I have seen they offer fish in salt crust and since we love it, I ordered three whole seabream fishes with the scales on (which they did not do) and bought a whole lot of salt to experiment. The wonderful thing about this way to cook fish, is that the salt forms a hard crust that keeps all the juices in while cooking, so the fish does not go dry and it needs no fat to cook.

The reason to get your fish with the scales on is that they serve as a barrier to the salt, so the skin doesn’t get stuck so badly to it, but mine were delivered without the scales, and it wasn’t such a hassle, although it did take an effort to take the fish out of the salt, for the skin did stick to it.

Being the first time I made this recipe, I had very low expectations or at least I imagined I would need a second go at it to get the hang of it, but it was perfect. The only thing I can tell you is to be careful when taking the fish out of the salt crust because it was very tricky since the skin did stick to the salt, so the bottom part was complicated to take out. I wanted whole fillets like they do in La Casserole, and failed miserably there, which wasn’t such a big deal because the flavor was amazing and super tender and moist even in smaller chunks.

The time in the oven, as usual, depends on your oven and maybe even the city you live in, but start checking at the 30 minute mark by wiggling the fish tail, once it comes of easily the fish is ready.

I served it with yellow and purple sweet potato fries and zucchini noodles in parmesan cheese with shrimp.

Hugs,

Maca

Seabrim in salt crust

INGREDIENTS

6 servings

3 whole seabream or pompano fish of 1.5 kg each with scales

4 kilos grain salt

2 tablespoons dill

1 tablespoons dry parsley

1 cup water

INSTRUCTIONS

1. Preheat the oven at 200°C
2. Mix the 4 kilos of salt with the dill and parsley
3. Add water little by little and mix with your hands until salt starts to stick together
4. In a baking tray large enough to hold the 3 fishes place 1.750 kg of the salt as a bed for the fishes
5. Place the three sea brim on the tray
6. Cover with the rest of the salt. Make sure the body is covered, the head and tail don’t need to be covered. In case the salt slides off, you can make a dam to hold it together with aluminum foil
7. Place in the oven for 40 minutes, or until, when you move the tail it comes off
8. Take out of the oven and let rest for 10 minutes
9. Hit the hard salt with a hammer carefully
10. Prepare two trays to work with the fish and the serving platter you are going to use
11. Take the salt off using a brush. As you take chunks of salt off, the skin might stick to it
12. Place the fish in one of the clean trays. The meat will be so tender it will start to come apart, so have a spatula ready to help you recover the fallen meet and place in the other clean tray to remove what little salt is still stuck
13. Take the head and tail off
14. Take the upper fillet and the bones before placing in serving tray
15. Take the bones off and carefully remove the bottom fish fillet to place in the serving platter. If there is still salt stuck to it, you can place it in one of the trays to remove it with a brush
16. Repeat with the other two fishes
17. Serve with lemon and/or tartar sauce