Portobello relleno de quinoa con pesto de jitomate deshidratado/ Portobella mushrooms stuffed with quinoa and sundried tomato pesto

Hoy amanecí con muchas ganas de cocinar, y más porque vinieron a comer mi mamá y mi hermana para seguir con la planeación del baby shower de mi sobrino y pegar estampas en kisses y hacer cajitas de chocolates.

Para los niños hice tortilla española, que pueden comer con las manitas y para los adultos pescado asado y estos hongos portobello baby rellenos de quinoa. La idea original era rellenarlos de aguacate y espinaca pero mi hermana ODIA con odio jarocho el aguacate y pensando que ella es la embarazada pos no le podía dar algo que no le gustara.

También estaba listísima para hacer una peras pochadas en jamaica, y ya cuando estaba preparando todo mi huateque para empezar a pochar mis peras…no tenía peras.  Así que ya están en la lista del súper, porque tengo muchas ganas de hacerlas.

Estos hongos son muy fáciles de hacer y lo mejor es que son deliciosos y bastante nutritivos.

Un abrazo,

Maca

Portobellos rellenos de quinoa con pesto de jitomate deshidratado

INGREDIENTES

5 hongos portobellos baby limpios

1 taza de quinoa cocida

¼ de aceite de aguacate

3 dientes de ajo machacados

1/3 taza cebolla finamente picada

1 diente de ajo machacado

2 tazas de espinaca finamente picada

3 cucharadas de pesto de jitomate (receta abajo)

2 cucharadas yogurt griego Fage

¼ taza caldo de verdura

Sal y pimienta al gusto

INSTRUCCIONES

1. Mezclar el aceite con los 3 dientes de ajo machacados y dejar reposar por 10 minutos
2. Mezclar el pesto con el yogurt y reservar
3. Barnizar los hongos por dentro y por fuera con el aceite con ajo y dejar reposar en un refractario en lo que se prepara el relleno
4. En un sartén freír la cebolla en poco aceite de coco por 5 minutos
5. Agregar el ajo machacado y cocinar por 20 segundos
6. Agregar la espinaca y cocinar por 4 minutos
7. Agregar la quinoa cocida y cocinar por 5 minutos
8. Agregar la mezcla de pesto y cocinar hasta que esté bien mezclado
9. Agregar el caldo de verduras
10. Sazonar con sal y pimienta
11. Rellenar los hongos con la mezcla
12. Hornear por 15 minutos o hasta que los hongos estén cocinados
13. Servir inmediatamente

PESTO DE JITOMATE DESHIDRATADO

En el food processor agregar 200 gr de jitomates deshidratados en aceite, 2 dientes de ajo, 1 taza de albahaca fresca, 2 cucharadas de piñones, ½ taza de queso parmesano, asiago o pecorino, 1 cucharada de orégano seco y una vez que esté todo molido, agregar poco a poco aceite de oliva hasta alcanzar la consistencia deseada (a mí no me gusta muy líquido así que lo dejo cuando se hace pastoso), y sazonar con sal y pimienta. El pesto se guarda en un frasco de vidrio hasta por 3 semanas en el refrigerador

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Portobella mushrooms stuffed with quinoa and sundried tomato pesto

Today I woke up with a huge will to cook and more so because my mom and sister came for lunch for the planning of my sister’s baby shower and to put stickers on kisses and fill little boxes with chocolates.

For the kids I made Spanish tortilla which is easy to eat with their little fingers and for the grownups I made grilled snapper and these quinoa stuffed baby portobella mushrooms. The original idea was to stuff them with avocado and spinach, but my sister HATES and despises avocado, and I cannot offer something the pregnant lady doesn’t like.

I was also super ready to make poached pears in hibiscus and spices, and when I had everything ready, well…I didn’t have any pears. So, they are now on the grocery list since I do want to make them badly.

These mushrooms are quite easy to put together and the best part is that they are delicious and super healthy.

Hugs,

Maca

Portobella mushrooms stuffed with quinoa and sundried tomato pesto

INGREDIENTS

5 baby portobella mushrooms cleaned

1 cup cooked quinoa

¼ cup avocado oil

3 garlic cloves minced

1/3 cup finely chopped onion

1 garlic clove minced

2 cups finely chopped spinach

3 tablespoons sundried tomato pesto (recipe follows)

2 tablespoons greek yogurt Fage

¼ cup vegetable stock

Salt and pepper to taste

INSTRUCTIONS

1. Mix oil with 3 garlic cloves and let rest for 10 minutes
2. Mix pesto with yogurt and reserve
3. Brush mushrooms inside and out with oil mixture and let rest in an oven proof dish until the filling is ready
4. In a skillet fry onion with a bit of coconut oil for 5 minutes
5. Add garlic and cook for 30 seconds
6. Add spinach and cook for 4 minutes
7. Add cooked quinoa and cook for 5 minutes
8. Add pesto mixture and cook until well mixed
9. Add veggie stock
10. Season with salt and pepper
11. Stuff mushrooms and bake for 15 minutes or until mushrooms are cooked
12. Serve immediately

SUNDRIED TOMATO PESTO

In a food processor pulse 200 gr sundried tomatoes with oil, 2 garlic cloves, 1 cup fresh basil, 2 tablespoons pine nuts, ½ cup parmesan, asiago or pecorino cheese, 1 tablespoon dried oregano, and once everything is mixed add a continuous string of olive oil until desired consistency (I don’t like my pesto too liquid, so I leave it a bit pasty) and season with salt and pepper. You can store pesto in glass jar for up to 3 weeks in the fridge.