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Esta receta me emociona mucho porque con el reel creo que es mucho más claro cómo funciona esto del risotto.
El risotto es una delicia, uno de nuestros platillos favoritos y aunque es muy fácil de hacer, tiene ciertas “reglas” que, si no sigues, nada más no te sale.
El risotto no lleva crema, es cremoso porque el arroz que se usa es especial, es arroz arborio y tiene un alto contenido en almidón que suelta poco a poco mientras se cocina en líquido caliente y se hace cremoso solito. Sí se le pone queso y bastante por el sabor y consistencia.
Otra regla es que la receta base lleva vino blanco, mantequilla y aceite de oliva. Se hace con echalote la mayoría de las veces, pero me ha funcionado mucho combinar la cebolla y el echalote.
Otra regla es usar utensilios de madera, nunca de metal, porque reacciona con el vino y se avinagra y no sabe nada rico y así echas a perder el risotto.
La otra es que, a diferencia de casi la mayoría de los demás arroces, el risotto se mueve todo el tiempo para que suelte el almidón y se haga cremoso, así que requiere mucha atención.
De ahí en fuera le puedes agregar lo que quieras justo cuando está a punto de estar listo. Por ejemplo; si quieres hongos, cocinas los hongos a parte y los agregas en las últimas cucharadas de caldo que agregas, lo mismo con verduras pero contemplando que no se cuecen junto con el arroz, sino aparte y en este caso, mariscos. Los camarones, calamares, mejillones y callos chicos los agregué antes de que estuviera listo.
El líquido caliente es el que más te guste, si usas verduras puede ser caldo de verduras, si quieres un risotto sencillo, caldo de pollo caliente y si es de mariscos con pescado puedes usar caldo de pescado o mariscos. El chiste es que siempre debe estar caliente para que no haya choque de temperaturas.
Ahora mi consejo es que si siguen estas reglas lo demás lo hagan a su gusto, por ejemplo, van a ver en el video que agregué ralladura varias veces porque lo probé y no sentía el sabor del limón, así que la cantidad de queso, limón, sal y pimienta y el perejil es al gusto. Si lo van probando y deciden que quieren más perejil o menos y agregar cilantro o agregar aún más limón, bienvenidos. Esa es la idea de cocinar, ajustar todo a lo que les guste. Así que las cantidades de queso, ralladura, cilantro, sal y pimienta son lo que a mí me gustaron, pero son totalmente al gusto.
La última regla es que el risotto se sirve de inmediato porque en cuanto se enfría se vuelve una masa pegada porque el arroz sigue absorbiendo líquido. En el reel van a ver que cuando está listo parece que es caldoso, pero en cuanto lo sirves se espesa y no es caldoso.
Tiene más de un año que no lo hacía así que aquí se les dejo la receta y el reel en Instagram y Facebook para que vean cómo se hace paso a paso.
Un abrazo,
Maca
Risottos de mariscos
5 porciones
360 gr arroz arborio (https://amzn.to/3PEgkqI)
40 gr echalote finamente picado
45 gr cebolla finamente picada
3 dientes de ajo machacado
3 cucharadas mantequilla
2 cucharadas aceite de oliva
1 cucharada ralladura de limón (o al gusto)
1 taza parmesano rallado
¼ taza vino blanco
8 a 10 tazas de caldo de pollo orgánico caliente
400 gr mariscos variados. Yo agregué 200 gr de camarones chicos, 100 gr de callo de almeja chico, y 100 gr de aros de calamar y mejillones
3 cucharadas perejil picado
Sal y pimienta al gusto
INSTRUCCIONES
- En una olla con fondo muy grueso derretir la mantequilla y agregar el aceite de oliva
- Agregar la cebolla y echalotes y freír hasta que se suavicen
- Agregar el ajo y cocinar por 3 minutos
- Agregar el arroz y cubrir cada grano con la mezcla de mantequilla. Cada grano debe estar cubierto
- Agregar el vino y cocinar hasta que se evapore
- Agregar 3 cucharones de caldo caliente y mover constantemente hasta que se empiece a evaporar
- Agregar otros 3 cucharones y seguir moviendo y cocinando
- Agregar la ralladura de limón y mezclar
- Agregar la mitad del queso
- Seguir cociendo el arroz hasta que esté al dente
- Agregar los mariscos, el resto del queso y sal y pimienta al gusto
- Agregar las últimas cucharadas y ajustar la sal, pimienta, perejil y limón
- Servir con más ralladura de limón, queso rallado y pimienta
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Seafood risotto
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This recipe makes me very happy because with the reel I think it is much clearer how risotto works.
Risotto is a delight, one of our favorite dishes and although it is very easy to make, it has certain «rules» that, if you do not follow, not matter what you do, the risotto will not work out.
The risotto does not have cream, it is creamy because the rice used is special, it is arborio rice which has a high starch content that is released little by little while cooking in hot liquid and becomes creamy on its own. Yes, you put cheese and a lot of it for the flavor and consistency.
Another rule is that the basic recipe calls for white wine, butter, and olive oil. It is made with shallots most of the time, but it has worked a lot for me to mix onion and shallots.
Another rule is to use wooden utensils, never metal, because it reacts with the wine since it can turn to the mix to vinegar, and it tastes awful and it spoils the risotto.
The other is that, unlike almost most other rice, risotto has to be constantly mixed so that it releases the starch and becomes creamy, so it requires a lot of attention.
From there on out you can add whatever you want just about when the rice is about to be ready. For example, If you want mushrooms, cook the mushrooms separately and add them in the last tablespoons of broth you add, the same with vegetables but contemplating that they should not cook together with the rice, but apart and in this case, seafood. I added the shrimp, squid, mussels, and baby scallops before it was ready.
The hot liquid can be the one you like the most, if you use vegetables, it can be vegetable broth, if you want a simple risotto, hot chicken broth and if it is seafood with fish you can use fish or seafood broth. The joke is that it should always be warm so that there is no temperature shock so your rice takes a lot longer to cook.
Now my experience is that if you follow these rules the rest you can do however you like, for example, you will see in the video that I added lemon zest several times because I tried it and I did not feel the taste of lemon, so the amount of cheese, lemon, salt and pepper and parsley is to taste. If you try it and decide you want more parsley or less or add cilantro or add even more lemon, feel free to do so. That’s the idea of cooking, adjusting everything to what you like. So, the amounts of cheese, zest, cilantro, salt, and pepper are according to what you like.
The last rule is that risotto is served immediately because as soon as it cools it becomes a big mass of dough because the rice continues to absorb liquid. In the reel you will see that when it is ready it seems to be soupy, but as soon as you serve it, it thickens and is not soupy.
It has been over a year since I last cooked risotto, so here is the recipe and the reel on Instagram and Facebook to see how it is done step by step.
Hugs,
Maca
Seafood risotto
5 servings
360 gr arroz arborio (https://amzn.to/3PEgkqI)
40 gr shallots finely chopped
45 gr onion, finely chopped
3 crushed garlic cloves
3 tablespoons butter
2 tablespoons olive oil
1 tablespoon lemon zest (or to taste)
1 cup grated Parmesan cheese
1/4 cup white wine
8 to 10 cups hot organic chicken broth
400 gr varied seafood. I added 200 gr of small shrimp, 100 gr of small bay scallops, and 100 gr of squid rings and mussels
3 tablespoons chopped parsley
Salt and pepper to taste
INSTRUCTIONS
- In a pot with a very thick bottom melt the butter and add the olive oil
- Add onion and shallots and fry until softened
- Add the garlic and cook for 3 minutes
- Add the rice and cover each grain with the butter mixture. Each grain must be covered
- Add the wine and cook until evaporated
- Add 3 ladles of hot broth and stir constantly until it begins to evaporate
- Add another 3 ladles and keep moving and cooking
- Add the lemon zest and mix
- Add half of the cheese
- Keep cooking the rice until al dente
- Add the seafood, the rest of the cheese and salt and pepper to taste
- Add the last ladles of broth and adjust the salt, pepper, parsley and lemon to your taste
- Serve with more lemon zest, grated cheese and pepper