Ya estamos de regreso en la Ciudad de México y siendo bien honesta, no extrañaba mi casa para nada. Me mentalicé tanto a pasar el resto de la pandemia en Acapulco que no me supieron a nada las 4 semanas que estuvimos fuera. Siempre es rico regresar a tu cama y tus cosas, pero creo que pude haber extrañado un poco más antes de regresarme.
Los chamaquitos están fascinados de regreso con sus amigos y desde que llegamos ha habido mucho silencio porque se la pasan jugando.
Mientras estoy ya en preparativos para las recetas del recetario digital y algunos pedidos chicos que me hicieron para el regreso y con el descanso y ruptura de dinámica tengo muchas ganas de hacer muchas cosas nuevas, así que empecé con estos pays y una sopa de poro con hongos que quedó deliciosa.
El año pasado dediqué mucho tiempo a hacer recetas de pays salados y la verdad es que se me hacen una maravilla por fáciles, ricos y variados. Y más cuando descubrí la masa de agua caliente que usé por primera vez en mis pays de cerdo, pollo y poro que sigue siendo de lo mejor que aprendí el año pasado, pues toda mi vida de repostera y cocinera aprendí que las masas para pay se hacían con ingredientes fríos y resulta que lo británicos usan esta masa en donde todo es caliente e hirviendo y no hay necesidad de reposar, pero queda súper crujiente, aguanta perfecto lo húmedo de los rellenos y el sabor es súper rico.
Esta versión de la masa de agua caliente es todavía más fácil y rápida que la primera que hice, pues no se amasa en batidora, sino con una cuchara o espátula, la haces en 5 minutos y puedes saborizarla con hierbas que te gusten, no reposa y se estira muy fácilmente.
El relleno fue “trampa” para mis hijos, pues, aunque comen coliflor, no siempre es de la mejor gana, pero en cuanto digo que algo es de papa o tiene papa ni lo piensan y lo prueban y ya luego se dan cuenta si le agregué ejotes, espinaca o cosas que de entrada no los hacen tan felices (creo que es como parte del chip inicial de los niños que, aunque les gusten las verduras, en cuanto dices platillo con “ponga la verdura que quiera aquí” ponen cara de guácala).
Esta receta tiene tres pasos: rostizar la verdura con aceite de oliva y especias, hacer la masa y hacer la salsa que es una bechamel con queso bastante básica. El total de tiempo de preparación de la receta es de 30 minutos ya que en lo que se rostiza la verdura puedes hacer la masa y la salsa y preparar los moldes y ya nada los armas en cuanto se rostice la verdura.
Una cosa importante es considerar que hay que desmoldar los pays. Yo tengo un molde para cupcake gigante que es el que uso para los pays salados, pero me cuesta mucho trabajo desmoldarlos sin que se desparrame el relleno. Como me ha funcionado mejor la desmoldada es pasar una espátula por la orilla de los moldes en cuanto los sacos del horno, dejarlos enfriar 10 minutos (el relleno sigue hirviendo por la papa) y luego con mucho cuidado y con la espátula darles vuelta hasta que empiecen a resbalarse con el molde a 45° de inclinación. Claro que si tienes chance puedes usar moldes de pastel mini y desmoldarlos fácilmente.
El veredicto de estos pays (y de la sopa de poro con que los serví) fue de 10/10.
Un abrazo,
Maca
Pay de coliflor y papa
INGREDIENTES
4 pays
MASA
2 tazas harina
½ taza harina integral
2/3 taza agua
150 gr mantequilla
½ cucharadita sal kosher
SALSA
20 gr mantequilla
1 cucharada harina
½ taza leche
1/3 taza caldo de pollo orgánico
1 taza queso cheddar y mozzarella combinado
1 cucharadita paprika
Sal y pimienta al gusto
RELLENO
270 gr arbolitos de coliflor
240 gr papa en cubos pelada
2 dientes de ajo machacado
2 cucharadas aceite de oliva
1 cucharadita estragón seco
1 cucharadita paprika
Sal y pimienta al gusto
1 huevo batido
Sal en hojuelas para la costra
INSTRUCCIONES
RELLENO
- Precalentar el horno a 200°C
- En un bowl mezclar el aceite, ajo, paprika, estragón, sal y pimienta al gusto
- Agregar las papas y coliflor y cubrir bien
- Poner en una charola con tapete de silicón y rostizar por 20 minutos o hasta que veas que se empieza a dorar
- Sacar y reservar
SALSA
- En una ollita derretir la mantequilla
- Agregar la harina y mezclar hasta que se haga una masa
- Agregar el caldo y leche y mezclar hasta que empiece a espesar
- Retirar del fuego y agregar los quesos, sal y pimienta al gusto
MASA
- En una olla derretir la mantequilla con el agua
- Agregar las harinas y sal y mezclar hasta que se haga una masa homogénea
- En una superficie (yo le pongo un tapete grande de silicón para no ensuciar ni que se pegue), extender la masa hasta que tenga 3 mm de ancho
- Cortar círculos del diámetro de tus moldes más lo profundo (mis moldes tienen 9 cm de diámetro más 5 cm de profundo por lo que corté círculos de 14 cm) con un molde redondo
- Cortar 4 círculos del diámetro del molde para tapar
- Engrasar un molde de cupcakes gigantes o de mini pastel desmontables y acomodar la masa para que cubra el fondo y los lados hasta arriba
- Agregar dos cucharadas de la salsa
- Dividir el relleno en los moldes
- Cubrir con el resto de la salsa
- Tapar con los círculos de masa y hacer un pequeño corte en el centro para que salga el vapor
- Barnizar con el huevo batido y poner un poco de sal arriba de la costra
- Hornear hasta que la masa esté dorada
- Sacar de los moldes
- Servir
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Cauliflower and potato pie
We are back in Mexico City and being very honest, I didn’t miss my house at all. I was so ready to spend the rest of the pandemic in Acapulco that the four weeks we were there were not close enough to getting me to miss my home. It is always good to come back to your bed and your stuff, but I think I might have needed to miss it a little more before coming back.
The kiddos are so happy back with their friends and since we arrived there has been a lot of silence because they spend their time playing.
Meanwhile I am in preparations for the recipes for the digital recipe book and some small orders that I need to make and with all the rest I had and the change in our dynamics I look forward to doing many new things. I started with these pies and a leek soup with mushrooms that was delicious.
Last year I spent a lot of time making savory pie recipes and the truth is that I find them to be marvelous because they are easy, delicious, and varied. And more so when I discovered the hot water dough I first used in my pork, chicken and leek pies which is still one of the best I learned last year, because all my life as a baker and cook I learned that pie doughs were made with cold ingredients and it turns out that the British use this dough where everything is hot and boiling and there is no need to rest the dough, but it is super crispy, it holds the wet fillings perfectly and the taste is delicious.
This version of the hot water dough is even easier and faster than the first one I made, because it is not kneaded in a mixer, but with a spoon or spatula, you make it in 5 minutes and you can flavor it with herbs that you like, does not need to rest, and rolls out very easily.
The filling was «a trap» for my children; although they do eat cauliflower, it’s not always with the best attitude, but as soon as I say that something is potato or has potato in it, they don’t think about it and they try it and then they realize I added green beans, spinach or things that at first don’t make them so happy (I think it’s like part of the initial chip of kids that, even if they like vegetables, as soon as you say a dish with («put the vegetable you want here») they reject it.
This recipe has three steps: roast the vegetable with olive oil and spices, make the dough and make the sauce which is a very basic bechamel with cheese. The total preparation time of the recipe is 30 minutes since while you roast the vegetables you can make the dough and sauce and prepare the molds and just assemble them as soon as the vegetables are roasted.
One important thing is to consider that you have to take the pies from the pan. I have a giant cupcake mold which is the one I use for these savory pies, but I have a hard time getting them out without the filling falling out. The way it has worked best for me is to run a spatula along the edge of the molds as soon as I take them out of the oven, let them cool for 10 minutes (the filling continues to be boiling hot through the potato) and then very carefully and with the spatula turn them until they start to slip with the mold at 45° inclination. Of course, if you have a chance you can use mini springform pans and just open them easily.
The verdict for these pies (and the leek soup I served them with) was 10/10.
Hugs,
Maca
Cauliflower and potato pie
Ingredients
4 pies
DOUGH
2 cups flour
½ cup whole wheat flour
2/3 cup water
150 gr butter
½ teaspoon kosher salt
Sauce
20 gr butter
1 tablespoon flour
½ cup milk
1/3 cup organic chicken broth
1 cup cheddar cheese and mozzarella combined
1 teaspoon paprika
Salt and pepper to taste
Filling
270 gr cauliflower florets
240 gr peeled diced potato
2 cloves crushed garlic
2 tablespoons olive oil
1 teaspoon dried tarragon
1 teaspoon paprika
Salt and pepper to taste
1 egg beaten
Salt in flakes for the crust
Instructions
Filling
- Preheat oven to 200°C
- In a bowl mix the oil, garlic, paprika, tarragon, salt and pepper to taste
- Add potatoes and cauliflower and cover well
- Place in a tray with a silicone mat and roast for 20 minutes or until you see that it starts to brown
- Take out and reserve
Sauce
- In a sauce pan melt the butter
- Add the flour and mix until a dough forms
- Add the broth and milk and mix until it starts to thicken
- Remove from heat and add cheeses, salt and pepper to taste
DOUGH
- In a pot melt the butter with the water
- Add the flours and salt and mix until a homogeneous dough is made
- On a surface (I put a large silicone mat to not make a mess), roll out the dough until it is 3 mm thick
- Cut circles from the diameter of your pan plus the depth (my molds are 9 cm in diameter plus 5 cm deep, so I cut 14 cm circles) with a round cutter
- Cut 4 circles the size of the diameter of your pan to make the tops
- Grease a pan of giant cupcakes or mini springform cake and arrange the dough to cover the bottom and sides
- Add two tablespoons of the sauce
- Divide the filling into the pies
- Cover with the rest of the sauce
- Cover with the dough circles and make a small cut in the center so that the steam comes out
- Brush with the beaten egg and put some salt on top of the crust
- Bake until dough is golden brown
- Remove from pan
- Serve
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