Pays de poro, pollo y cerdo/ Leeks, chicken and pork pies

Esta receta la hice el día de mi aniversario de casada porque normalmente mi esposo y yo estaríamos de viaje festejando mientras mis hijos estarían con los abuelos. Pero…coronavirus, así que no hubo viaje y nos estuvimos acordando del año pasado que estábamos en Escocia y en donde comimos muchos pays de este tipo.

En esta versión, (ya tengo una de pollo y otra receta de pay de salmón), usé pollo y cerdo molido y un jamón orgánico tipo Virginia, pero con miel de maple que encontré en Costco. También tiene un chorro de poro y zanahoria y estragón.

Con esta receta usé una técnica para hacer masa que nunca había usado, pues en mi experiencia y de todo lo que había leído, las masas para pay (ya sea dulce o salado), se hacen con ingredientes fríos. En este caso y en muchas recetas de pays británicos que leí usan la técnica de masa de agua caliente en donde literal se usa agua casi hirviendo para hacer la masa.

Usé esta técnica para que todo fuera muy auténtico y mi esposo se acordara de nuestro último viaje a Europa pre coronavirus. Les puedo decir que ahora así voy a hacer mi masa siempre; no sólo es facilísimo hacerla, pero queda perfecta y sin mucha técnica.

Hice 12 pays y no tienen idea el éxito que fueron, particularmente con los enanos y, aunque en general todas las recetas de pays salados que he hecho les han encantado, ésta es la ganadora hasta ahorita.

La receta es como hacer una mega albóndiga dentro de la masa, toma 30 minutos hacerla y eso porque el agua tardó en calentarse, pero hacer la mezcla de las carnes fue rapidísimo y ya lo demás se lo dejamos al horno.

Yo hice los pays en unos moldes para muffins gigantes, pero lo puedes hacer en moldes individuales de pastel chico o en cupcakes, te van a salir más, pero el sabor es el mismo.

Los serví con ensalada de lechugas, jitomate, avellanas y gorgonzola y agua de frambuesa que ahorita es mi favorita.

Un abrazo,

Maca

Pays de poro, pollo y cerdo

INGREDIENTES

12 pays individuales

RELLENO

500 gr cerdo molido orgánico

500 gr pollo molido orgánico

280 gr jamón virginia en cuadros chicos (rebanada gruesa de medio centímetro en cubitos)

1 taza zanahoria rallada

2 tazas poro en rebanadas delgadas

2 cucharadas estragón fresco picado

2 dientes de ajo machacados

Sal y pimienta al gusto

2 cucharadas ghee

CRUST

12 pays

5 tazas harina

300 gr mantequilla

1 1/3 taza agua

1 cucharada estragón picado

1 cucharadita de sal de mar

INSTRUCCIONES

1. Precalentar el horno a 180°C
2. En una olla calentar la mantequilla, agua y sal
3. Una vez que esté bien derretida la mantequilla quitar del fuego y dejar enfriar un poco
4. En una batidora fija o en una superficie cernir la harina
5. Hacer un hueco en el centro y agregar el agua con mantequilla caliente
6. Batir hasta que se haga una bola homogénea y suave y si es a mano, amasar hasta que se haga una masa homogénea
7. Agregar el estragón y seguir batiendo o amasando
8. En una superficie ligeramente enharinada extender la masa hasta que quede de un grosor de medio centímetro
9. Cortar círculos de 15 cm de diámetro (yo usé un platito) que era el tamaño de mis moldes. Mide tu diámetro contemplando las paredes para que no te peles mucho para estirarla
10. Acomodar la masa en el molde para cupcakes grandes o para pasteles chicos estirando hacia las paredes
11. En un sartén agregar el ghee y calentar
12. Agregar el poro y zanahoria y freír por 3 minutos
13. Agregar el ajo y estragón
14. Sazonar con sal y pimienta
15. Freír hasta que el poro esté suave
16. Dejar enfriar
17. En un bowl mezclar las carnes y la mezcla de poro con tus manos
18. Sazonar con sal y pimienta al gusto
19. Rellenar los moldes con la mezcla de carnes
20. Cortar 12 círculos del diámetro de tu molde, cubrir el pay y cerrar pellizcando la masa para cerrar
21. Hacer un hoyito en el centro para que escape el vapor
22. Barnizar con huevo
23. Hornear por 1 hora o hasta que la masa se vea dorada
24. Sacar con cuidado de los moldes
25. Dejar reposar 5 minutos
26. Servir con ensalada

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Leeks, chicken, and pork pies

I made this recipe on my wedding anniversary day because normally my husband and I would be on a trip celebrating while my kids would be with my parents. But… coronavirus, so there was no trip and we were remembering last year’s trip to Scotland where we ate a lot of pies like this one.

In this version, (I already have one recipe with chicken and one with salmon on the blog), I used ground chicken and pork and an organic Virginia-type ham but with maple syrup that I found at Costco. It also has a ton of leeks, carrots, and tarragon.

With this recipe I used a technique to make dough that I had never used, because in my experience and everything I had read, the doughs for pies (whether sweet or savory), are made with cold ingredients. In this case and in many British pie recipes I read they use the hot water dough technique where almost boiling water is used to make the dough.

I used this technique to make everything very authentic so that my husband would remember our last trip to Europe pre coronavirus. I can tell you one thing; going forward I will use this technique to make my dough forever because not only it is very easy to do, but it is perfect and very forgiving.

I made 12 pies and you have no idea how successful these were, particularly with the little ones and, although all the savory pie recipes I’ve made have delighted them, this is the winner so far.

The recipe is like cooking a mega meatball inside the dough, it takes 30 minutes to make considering the water took a while to heat up but making the meat mixture was very quick and then you let the oven do its work.

I made the pies in giant muffin pans, but you can do it in individual small cake pans or cupcakes pans, you’re going to get more pies, but the taste is the same.

I served them with lettuce, tomato, hazelnuts and gorgonzola salad and raspberry water which is my favorite right now.

Hugs,

Maca

Leeks, chicken, and pork pies

INGREDIENTS

12 individual pies

FILLING

500 gr organic ground pork

500 gr organic ground chicken

280 gr Virginia ham in small cubes (half a centimeter thick slice in cubes)

1 cup shredded carrot

2 cups leeks in thin slices

2 tablespoons fresh tarragon chopped

2 garlic cloves, minced

Salt and pepper to taste

2 tablespoons ghee

CRUST

12 pies

5 cups flour

300 gr butter

1 1/3 cups water

1 tablespoon tarragon chopped

1 teaspoon sea salt

INSTRUCTIONS

1. Preheat oven to 180°C
2. In a saucepan heat the butter, water and salt
3. Once the butter is melted remove from the heat and allow to cool a little
4. In a stand up mixer or on a surface sieve the flour
5. Make a hole in the center and add the hot water with butter
6. Knead with the hook attachments until a smooth, or by hand until a homogeneous dough ball is formed
7. Add tarragon and keep kneading
8. On a lightly floured surface roll the dough until it is half a centimeter thick
9. Cut circles 15 cm in diameter (I used a plate) that was the size of my molds. Measure your diameter by considering at the walls so you don’t have to work too hard to stretch it
10. Fit the dough in the pan for large muffins or for small cakes stretching towards the walls
11. In a frying pan add the ghee and heat
12. Add leeks and carrot and fry for 3 minutes
13. Add garlic and tarragon
14. Season with salt and pepper
15. Fry until leeks are soft
16. Let cool
17. In a bowl mix the meats and leeks with your hands
18. Season with salt and pepper to taste
19. Fill the pans with the meat mixture
20. Cut 12 circles of the diameter of your mold, cover the pies and close pinching the dough to close
21. Make a little circle in the center so that the steam escapes
22. Brush with egg
23. Bake for 1 hour or until the dough looks golden
24. Carefully remove from molds
25. Let stand for 5 minutes
26. Serve with salad