Setas y robalo al pastor/ Oyster mushrooms and seas bass pastor

Nuestro taco favorito por mucho es el de pastor, yo por chilanga y Rafa por adopción chilanga. Y con tanto taco en México está complicada la cosa, pero definitivamente nuestro taco favorito es el pastor. Y hacer pastor de taquería es muy complicado porque para empezar cada restaurante tiene su mezcla secreta de especias y cantidades de proteína con especias, cebolla y aceite.

El chiste es que yo ya he hecho algunas recetas y están deliciosas:mini trompo de pastor de pollo y pescado al pastor, que están en el blog…peeeeero siempre es buena idea buscar nuevas recetas de los mismo para comparar y lograr la mejor combinación.

El año antepasado mi esposo me regaló unas clases con Gordon Ramsay a través de MasterClass y a partir de ahí mucho chefs muy buenos se han unido, así que tengo membresía y poco a poco (muy poco a poco) he ido tomando clases con Massimo Bottura, Ramsay, Thomas Keller, y ahora Gabriela Cámara que es la chef mexicana del restaurante Contramar.

En sus clases hay cosas súper ricas como las famosísimas tostadas de atún de su restaurante y esta receta de pastor. La verdad es que en cuanto la vi, tomé notas y la hice. Sólo ajusté algunos chiles porque en mi casa no se come muy picante y llevaba cascabel y chile de árbol que es muy picoso.

El único chiste es que el marinado debe quedar completamente homogéneo y lo que se marina se tiene que marinar por 24 hrs. Vale la pena. El sabor del marinado es buenísimo y creo que ésta es la receta de pastor con la que nos vamos a quedar. Esta cantidad de marinado rinde casi 1 litro, y dura hasta 3 meses en el refri dependiendo cuánto uses.

Hice la versión vegana con setas y la versión con robalo para probar en qué sabe mejor y, aunque en los dos está espectacular, a mi esposo y a mí nos gustó mucho más con setas, pues como son como mini esponjas, absorben mucho más el marinado, picaban más y la textura de las setas es deliciosa. Los chamacos felices con el robalo, así que les recomiendo que lo prueben con lo que quieran: cerdo, pollo, camarones, portobello, o lo que les antoje.

Un abrazo,

Maca

Setas y robalo al pastor

INGREDIENTES

7 porciones

1 kg filetes de robalo

500 gr setas

37 gr chile guajillo

24 gr chile pasilla

450 gr jitomate saladet

70 gr cebolla

12 gr dientes de ajos (4 dientes apróx)

30 gr achiote

Jugo de 1 naranja mediana

40 gr aceite de aguacate

½ cucharadita orégano

½ cucharadita comino

¼ cucharadita pimienta molida

1 ½ cucharada sal de grano

Tortillas, piña, cilantro picado, cebolla picada, salsa y limón para servir

INSTRUCCIONES

1. Mezclar la mitad de jugo de naranja con el achiote hasta formar una pasta
2. Quitarle las semillas y venas a los chiles
3. En un comal o sartén caliente asar los chiles hasta que se suavicen sin que se quemen
4. Licuar los chiles asados, jitomates, cebolla, ajos, jugo de naranja, pasta de achiote, aceite, sal, orégano, comino, pimienta hasta que se haga una pasta homogénea sin trozos
5. Acomodar las setas y robalo en dos refractarios separados
6. A las setas marinar con 3 cucharadas del marinado y al pescado marinar con una taza del marinado
7. El resto del marinado se puede refrigerar hasta por tres meses y usar en lo que quieras
8. Dejar marinar en el refri por 24 hrs
9. Calentar dos sartenes con aceite de aguacate y en uno freír las setas y en otro el robalo
10. Una vez que estén dorados servir con tortillas calientes, piña, salsa, cebolla y cilantro picado y limón

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Oyster mushrooms and sea bass pastor

Our favorite taco by far is pastor, I for being chilanga and Rafa by adoption to Chilangolandia (Mexico City). And with so many kinds of tacos in Mexico the decision is complicated, but definitely our favorite taco is pastor. And making taqueria level pastor is very complicated because to start each restaurant has its secret mixture of spices and different amounts of protein with spices, onion and oil.

I have already tried some recipes and they are great. In fact I have two on the blog:  mini trompo of chicken al pastor and fish pastor… buuuuut, it is always a good idea to look for new recipes in order to achieve the best combination.

Two years ago, my husband gifted me some classes with Gordon Ramsay through MasterClass and from there many very good chefs have joined, so I have the membership and every so often (very slowly and when I can) I have been taking classes with Massimo Bottura, Ramsay, Thomas Keller, and now Gabriela Cámara who is the Mexican chef behind the restaurant Contramar.

In her classes there are super delicious recipes like the famous tuna tostadas from her restaurant and this pastor recipe. The truth is, as soon as I saw her, I took notes and made it. I only adjusted some chilies because in my house we do not eat very spicy food and the marinade used cascabel (rattle) and arbol chilies which are very spicy.

The only trick with that marinade is that it must be completely smooth and whatever you choose to marinate has to be marinated for 24 hrs. It’s worth it. The taste of the marinade is amazing, and I think this is the recipe for pastor with which we are going to stick from now on. This amount of marinade yields almost 1 liter and it lasts up to 3 months in the fridge depending on how much you use.

I made the vegan version with oyster mushrooms and the version with sea bass to taste what the marinade tastes better with, although in both versions it is spectacular. My husband and I liked the oyster mushrooms better, hands down, because since they are like mini sponges, they absorb a lot more marinade, they were a bit spicier and the texture of the mushrooms is delicious. The little ones were very happy with the bass, since the adults finished the mushrooms but I recommend you try it with whatever you want: pork, chicken, shrimp, portobello, or what feels good to make al pastor.

Hugs,

Maca

Oyster mushrooms and sea bass al pastor

INGREDIENTS

7 servings

1 kg sea bass steaks

500 gr oyster mushrooms

37 gr guajillo chili

24 gr pasilla chili

450 gr roma tomato

70 gr onion

12 gr garlic cloves (4 cloves approx.)

30 gr achiote

Juice of 1 medium orange

40 gr avocado oil

½ teaspoon oregano

½ teaspoon cumin

¼ teaspoon ground pepper

1 ½ tablespoons grain salt

Tortillas, pineapple, chopped cilantro, chopped onion, salsa and lime to serve

Instructions

1. Mix half orange juice with achiote until it forms a paste
2. Remove seeds and veins from chilies
3. In a hot comal or skillet toast the chilies until softened without burning them
4. Blend roasted chilies, tomatoes, onion, garlic, orange juice, achiote paste, oil, salt, oregano, cumin, pepper until a smooth paste forms
5. Place mushrooms and sea bass in two separate dishes
6. Marinate mushrooms with 3 tablespoons of marinade and add a cup of marinate to the sea bass
7. The rest of the marinade can be refrigerated for up to three months and used in whatever you want
8. Leave to marinate in the fridge for 24 hrs.
9. Heat two pans with avocado oil and fry the mushrooms in one and in another the sea bass
10. Once browned in bits serve with hot tortillas, pineapple, sauce, onion, chopped cilantro and lemon