Parmesan and almond crusted chicken with cauliflower and chickpea salad/ Pollo con costra de parmesano y almendras con ensalada de coliflor y garbanzos

So, kids in Mexico are out of school for the holiday, while my kids are still missing school this week, but they keep doing their homework so we can keep them busy for a while.

We are having a great time pre Christmas and most details for the day of are almost ready. My husband is getting our Christmas tree as I write this recipe and we are almost ready with presents and plan with friends and also we are planning a few plans for our return to Toronto.

Here in Mexico de The Three Wise Men are as important and in some cases more so than Santa Claus, and we have a special bread  (as most Mexican celebrations) and a whole protocol to receive them on January 5^th at night when they bring toys or presents for kids to wake up to on the 6^th. By then we will be back in our home in Toronto and we are going to make our celebration at my home.

But for now, we are enjoying Mexico, its food, the weather not so much because it has been “dreary” and cold. Not Canadian cold, but with no heating in most houses, it is uncomfortable.

I have been cooking very simple and very Mexican dishes with the ingredients I cannot find in Toronto. The kids are happy and with a full heart, my husband busy but happy and I am calm and enjoying my vacation.

In preparation to coming to Mexico we ate very healthy recipes because we knew that it was going to be a food fest the moment we touched Mexico, and it has not disappointed. And when I post my nachos recipe, I will talk more about Mexican food vs. what people think is Mexican food. But it is rich, delicious, full of flavor, and it can be as light with nopales, veggies, corn tortillas and sauces that are beautiful and healthy or as heavy with a lot of fried street foods as you like…but nachos it is not.

This is one of those recipes I made to eat delicious food but not heavy and light. The chicken cutlets are covered in almond flour with tons of cheese, so there is no gluten or carbs. These I air fried like most of the food I a making in these past months, but you can choose to bake them at high temperatures to achieve the crusty and crunchy texture or pan fry them if you don’t mind the extra oil.

I served them with a roasted cauliflower and chickpea salad with arugula and a green dressing.

I did not use almond meal but almond flour and the difference is that the meal can include the skin and it is not as fine no matter how great your food processor or blender is. I get mine from Costco and it is super fine and not one bit of skin in it. And this is the almond flour I use for all my pancakes, waffles and other yummy things.

The salad is crunchy and very flavorful, and it goes great with the chicken. I do not like using canned anything, so I have dry chickpeas that I soak for a whole day and then cook in a mini rice cooker until soft. But, there are a lot of brands of canned chickpeas that I am sure are not bad if you want to save the time, but you do have to dry them very well so they can roast properly and not become mush with the cauliflower. I served it in a bed of arugula since it is peppery and delicious.

Hugs,

Maca

Parmesan and almond crusted chicken with cauliflower and chickpea salad

INGREDIENTS

4 portions

4 chicken breast flattened

2 organic eggs

¼ cup milk of your choice

1 teaspoon paprika

1 teaspoon garlic powder

1 tablespoon dry basil

1 tablespoon salt

½ teaspoon black pepper

½ cup almond flour (not almond meal, almond flour. I get mine from Costco and it is just very fine pure almond flour)

2 cups parmesan cheese shredded (I mixed parmesan and grana Padano, but just Parmesan will just taste great)

Pepper to season the cheese

Spray oil or oil to fry

Salad

100 gr dry chickpeas

200 gr cauliflower florets in small pieces

2 tablespoons olive oil

1 tablespoon kosher salt

1 teaspoon paprika

1 teaspoon black pepper

1 teaspoon garlic powder

100 gr arugula

1 avocado in thin slices

Dressing of your choice

INSTRUCTIONS

1. Preheat the oven at 200°C
2. In an oven tray with a silicon mat combine de cauliflower, chickpeas and cover with the olive oil, and spices
3. Season with salt and pepper
4. Roast until cauliflower is almost soft and chickpeas are golden brown
5. Let cool
6. Serve a bed of arugula
7. Add the chickpeas and cauliflower
8. Add dressing before serving and the avocado on top just before serving so it does not go black
9. In a bowl beat the eggs
10. Add the milk, salt, pepper, paprika and dried basil
11. Mix well
12. Add the chicken cutlets and cover with the egg mixture
13. In a shallow dish mix almond flour and cheese
14. Season with paprika, pepper and a bit of salt
15. Preheat the air fryer at 200°C or the oven at 220°C or heat a pan with oil
16. Take the chicken cutlets and shake off excess egg mixture
17. Cover in almond mixture
18. If air frying or baking brush oil on top
19. Bake, pan fry or air fry until chicken is cooked
20. Serve with the salad

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Pollo con costra de parmesano y almendras con ensalada de coliflor y garbanzos

Los niños en México ya están de vacaciones, mientras que mis hijos todavía tienen una semana que se están perdiendo de escuela, pero siguen haciendo su tarea para que podamos mantenerlos ocupados por un rato en el día.

Nos lo estamos pasando muy bien antes de Navidad y la mayoría de los detalles para el día de la cena están casi listos. Mi esposo está comprando nuestro árbol de Navidad mientras escribo esta receta y estamos casi listos con regalos y planes con amigos y también estamos planeando algunos planes para nuestro regreso a Toronto.

Aquí en México los Reyes Magos son tan importantes y, en algunos casos, más que Santa Claus, y tenemos un pan especial (como la mayoría de las celebraciones mexicanas) y todo un protocolo para recibirlos el 5 de enero por la noche cuando traen juguetes o regalos para que los niños se despierten el día 6. Para entonces estaremos de vuelta en nuestra casa en Toronto y vamos a hacer nuestra celebración en mi casa.

Pero por ahora, estamos disfrutando de México, de su comida, del clima no tanto porque ha estado feo y frío. No es frío canadiense, pero sin calefacción en la mayoría de las casas, es incómodo.

He estado cocinando platillos muy sencillos y muy mexicanos con los ingredientes que no puedo encontrar en Toronto. Los niños están felices y con el corazón lleno, mi esposo ocupado pero feliz y yo estoy tranquila y disfrutando de mis vacaciones.

En preparación para venir a México comimos recetas muy saludables porque sabíamos que iba a ser un festival gastronómico desde el momento en que tocáramos México, y no nos ha decepcionado. Y cuando publique mi receta de nachos, hablaré más sobre la comida mexicana vs. lo que la gente piensa que es comida mexicana. Pero es rica, deliciosa, llena de sabor, y puede ser tan ligera con nopales, verduras, tortillas de maíz y salsas que son maravillosas y saludables o tan pesado con muchas comidas callejeras fritas como decidas… Pero los nachos no son comida mexicana.

Esta es una de esas recetas que hice para comer comida deliciosa pero ligera y sana. Las pechugas de pollo están cubiertas de harina de almendras con toneladas de queso, por lo que no hay gluten ni carbohidratos. Estos los freí al aire como la mayoría de las recetas que estoy preparando en los últimos meses, pero puedes optar por hornearlos a temperatura alta para lograr la textura crujiente o freírlos en una sartén si no te importa el aceite extra.

Los serví con una ensalada de coliflor asada y garbanzos con arúgula y aderezo verde.

No usé almendras molidas sino harina de almendras y la diferencia es que cuando se muelen puede incluir la piel y no es tan fina sin importar que tan bueno sea tu procesador de alimentos o licuadora. Yo compro mi harina de almendras en Costco y es súper fino y no tiene ni un poco de piel. Y esta es la harina de almendras que uso para todos mis hotcakes, waffles y otras cosas deliciosas.

La ensalada es crujiente y llena de sabot, y va muy bien con el pollo. No me gusta usar nada enlatado, así que tengo garbanzos secos que remojo durante todo un día y luego cocino en una mini olla arrocera hasta que estén blandos. Pero, hay un montón de marcas de garbanzos enlatados que estoy segura de que no están tan mal si quieres ahorrar tiempo, pero sí hay que secarlos muy bien para que puedan rostizarse bien sin hacerse papilla con la coliflor. Lo serví en una cama de arúgula ya que es pimentosa y delicioso.

Un abrazo,

Maca

Pollo con costra de parmesano y almendras con ensalada de coliflor y garbanzos

INGREDIENTES

4 porciones

4 pechugas de pollo aplanadas

2 huevos orgánicos

1/4 taza de leche de tu elección

1 cucharadita de paprika

1 cucharadita de ajo en polvo

1 cucharada de albahaca seca

1 cucharada de sal

1/2 cucharadita de pimienta negra

1/2 taza de harina de almendras (no almendras molidas sino, harina de almendras. Yo compro la de Costco y es harina de almendras pura muy fina)

2 tazas de queso parmesano rallado (mezclé parmesano y grana Padano, pero solo el parmesano sabrá muy bien)

Pimienta para sazonar el queso

Spray aceite o aceite para freír

Ensalada

100 gr de garbanzos secos

200 gr de floretes de coliflor en trozos pequeños

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de sal kosher

1 cucharadita de paprika

1 cucharadita de pimienta negra

1 cucharadita de ajo en polvo

100 gr de arúgula

1 aguacate en rodajas finas

Aderezo de tu elección

INSTRUCCIONES

1. Precalentar el horno a 200°C
2. En una bandeja de horno con tapete de silicón combinar la coliflor, los garbanzos y cubrir con el aceite de oliva y las especias
3. Sazonar con sal y pimienta
4. Rostizar hasta que la coliflor esté casi blanda y los garbanzos estén dorados
5. Dejar enfriar
6. Servir una cama de arúgula
7. Agregar los garbanzos y la coliflor
8. Agregar el aderezo antes de servir y el aguacate encima justo antes de servir para que no se ponga negro
9. En un bowl batir los huevos
10. Agregar la leche, la sal, la pimienta, paprika y el albahaca seca
11. Mezclar bien
12. Agrega las pechugas de pollo y cubrir con la mezcla de huevo
13. En un plato poco profundo mezclar la harina de almendras y el queso
14. Condimentar con paprika, pimienta y un poco de sal
15. Precalentar la freidora a 200°C o el horno a 220°C o calentar un sartén con aceite
16. Tome las pechugas de pollo y sacudir el exceso de mezcla de huevo
17. Cubrir con la mezcla de almendras
18. Si se fríe al aire o se hornea barnizar con aceite en la parte superior
19. Hornear, freír en una sartén o en la air fry hasta que el pollo esté cocido
20. Servir con la ensalada